您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第08期
  • 发布时间:2012-05-16
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    绿豆淀粉抗老化技术及在冰淇淋中的应用[680]

    为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感,以绿豆淀粉为原料,经过α-淀粉酶酶解处理,通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明:用α-淀粉酶处理绿豆淀粉,使其适度的水解,保持了绿豆特有的口感风味,且保水力较大,糊化性好,老化度明显低于未经过α-淀粉酶处理的绿豆淀粉。酶解最佳工艺为pH6.5、酶解温度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在绿豆冰淇淋制作...

  • 发布时间:2012-05-16
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    代可可脂花生夹心糖制作工艺优化[680]

    以花生糖为糖芯,代可可脂为主要包衣材料,制作代可可脂巧克力花生夹心糖。利用响应面分析法优化糖芯制作工艺。根据Box-Behnken中心组合试验设计原理对工艺条件进行优化,在分析各因素显著性及其交互作用的基础上,得出花生糖芯口感最佳配方为:糖芯的最佳配料为白糖-淀粉糖浆-花生粉末-猪油(添加量质量配比为3.33:4.02:7.24:1),包衣材料的最佳配料为白糖30%、乳化剂0.5%、代可可脂-可可粉8:1(m/m);包衣厚度1.4mm,包衣温度50℃

  • 发布时间:2012-05-16
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    响应面法优化烧全鸡抑菌配方[680]

    利用响应面法,以壳聚糖、Nisin、溶菌酶添加量为因素,抑菌率为响应值建立回归模型,以确定最佳的烧全鸡抑菌配方。结果表明:在添加壳聚糖0.36%、Nisin 0.038%、溶菌酶0.05%时,室温保存3d后,烧全鸡中的细菌抑菌率为95.4%,抑制细菌的效果最佳,且该配方下的试验结果与模型拟合程度较好。

  • 发布时间:2012-05-16
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    1-MCP处理对冷藏‘红阳’猕猴桃果实香气成分的影响[680]

    探讨1-MCP处理对红阳猕猴桃果实冷藏期间香气成分的影响。以‘红阳’猕猴桃为试材,固相微萃取(SPME)技术为香气富集方法,气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析其香气成分。试验共检测出92种香气成分,分属于醇类,醛类,酯类,酮类和烃类等,其中醇类、醛类、酯类和酮类物质数量总体上呈先上升后下降趋势,酮类和醇类香气成分含量先上升后下降,与种类变化趋势一致。1-MCP 处理果实酮类香气成分相对含量明显低于对...

  • 发布时间:2012-05-16
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    二氧化碳气调包装对鲜切结球莴苣贮藏品质和生理的影响[680]

    研究4℃、10% O2结合不同体积分数CO2(10%~50% CO2)处理对鲜切结球莴苣的主要品质和生理指标变化的影响。结果表明:高体积分数CO2导致了细胞膜通透性增加;10% O2+30% CO2气体组合显著抑制了多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶的活性,延缓了组织的衰老和褐变,并较好地保持了鲜切结球莴苣中叶绿素、VC和还原糖含量。感官评价结果表明,在10% O2+30% CO2气体组合条件下,鲜切结球莴苣贮藏15d仍具有商品价值。

  • 发布时间:2012-05-16
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    包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响[680]

    气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明:高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜...

  • 发布时间:2012-05-16
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    ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾的保鲜作用[680]

    为延长南美白对虾的货架期,选取ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸对南美白对虾进行处理,并对各组虾体感官、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数和三甲胺指标的测定。结果表明:在(4±1)℃的贮藏环境下,与不添加保鲜剂组相比,ε-聚赖氨酸、壳聚糖及植酸平均能明显延长南美白对虾货架期2~4d。质量分数0.08%的植酸溶液能够较好地保持虾体的感官品质,而ε-聚赖氨酸在减缓虾体菌落总数和三甲胺含量方面具有较好的效

  • 发布时间:2012-05-16
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    1-甲基环丙烯对李果实冷藏及货架期非挥发性风味物质的影响[680]

    使用多变量分析方法研究1-MCP对‘黑琥珀’李果实0℃贮藏和随后的20℃货架期间非挥发性的糖、有机酸和氨基酸的影响。单因素试验结果表明:低温贮藏期间,李果实蔗糖和苹果酸含量逐渐下降,D-果糖含量先降后升,其余组分均在贮藏67d时达到释放高峰;货架期间,96d后的货架期非挥发性组分含量均达到高峰。主成分分析结果表明:与出库时相比,冷藏67d后的货架9d时各组分含量均降低,而贮藏后期的货架9d时则升高;冷藏67d...

  • 发布时间:2012-05-16
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    系统Ⅱ乙烯对采后番茄果实抗冷过程中抗氧化酶的影响[680]

    以反义ACS2 番茄、野生型丽春果实和经乙烯利处理的反义ACS2 番茄果实分别作为系统Ⅱ乙烯缺失模型、系统Ⅱ乙烯正常合成模型和系统Ⅱ乙烯补偿模型,研究系统Ⅱ乙烯对低温胁迫下氧化氢酶(CAT)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、过氧化物酶(POD)和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响。研究发现,丽春果实和经乙烯利处理的反义ACS2果实较未处理的反义ACS2果实组冷害指数低,电解质渗透率的增长被抑制,CAT、APX、S...

  • 发布时间:2012-05-16
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    低温条件下不同品种桃果实的耐藏性差异研究[680]

    研究15个品种桃果实在0℃贮藏期和20℃、3d货架期下硬度、出汁率、电导率、乙烯释放量、果肉褐变指标的变化以及感官评价情况,探讨不同品种桃果实在低温下以及货架期冷害表现的差异。结果表明:在低温下贮藏,不同品种桃果实硬度、出汁率、电导率变化差异较大;油桃75号、金童7号、瑞蟠4号、京玉和华玉品种桃果实在贮藏期间果实果肉不褐变,其他品种桃果实在30d以后都有不同程度的褐变,绿化9号在贮藏初期就出现褐变现象;20℃、3d货...

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