您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第12期
  • 发布时间:2012-07-27
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    脆熟期红枣加工果酱技术研究[684]

    以脆熟期全红枣果实为原料,通过不同软化工艺比较分析,在固定枣果浆的基础上对白砂糖、柠檬酸和熬制时间进行正交优化试验。结果表明:热蒸汽软化能较好保存红枣的营养成分。影响果酱感官品质的因素大小顺序为熬制时间>白砂糖用量>柠檬酸用量;主要原料最佳质量配比及熬制时间参数为红枣果实与水按质量比1:1打成的枣果浆400g、白砂糖140g、柠檬酸0.8g、熬制时间15min,所得产品具有较好的感官和营养品质。 

  • 发布时间:2012-07-27
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    速冻菜肴糖醋排骨工艺优化[684]

    通过正交试验研究糖醋排骨工业生产配方及工艺条件对感官品质的影响,同时通过均匀设计试验和二次多项式逐步回归分析研究调味酱包最佳配方。结果表明:糖醋排骨最佳配方为肉500g、糖50g、酱油10g、醋70g、料酒40g;最佳工艺条件为预煮10min、腌制10min、油炸3min、收汁15min;糖醋排骨酱包最佳配方为肉50.00g、油35.00g、糖15.00g、酱油5.98g、料酒10.71g、醋30.77g、水71.93g、盐0.45g。

  • 发布时间:2012-07-27
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    四种采后熏蒸处理对 安哥诺,李果实贮藏效果影响的多变量分析[684]

    利用多变量分析方法探讨4种采后熏蒸处理对李果实品质及抗氧化活性的影响。单因素方差分析的结果表明,二氧化氯显著降低18d贮藏期后李果实腐烂率、总酚、总黄酮、总抗氧化能力以及清除超氧阴离子自由基和DPPH自由基能力,相比而言,1-甲基环丙烯(1-MCP)显著提高李果实花青素、总酚与总黄酮含量,百里酚与乙醇则提高果肉a*值、色度角及色泽比;相关性分析的结果表明,李果实总酚、总黄酮含量与总抗氧化能力、清除超氧阴离子自...

  • 发布时间:2012-07-27
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    正交试验优化魔芋葡甘聚糖复合膜配方及其对青椒的保鲜作用[684]

    以魔芋葡甘聚糖为膜基质,利用5因素2水平正交试验筛选对青椒具有良好保鲜作用的涂膜保鲜剂组合,分析其对青椒的衰老指数、丙二醛(MDA)含量、VC含量和叶绿素含量的影响。结果表明:青椒的最佳复合涂膜剂组合为8.0g/L魔芋精粉+1.0g/L曲酸+0.4g/L EDTA+0.1g/L抗坏血酸+0.35%甘油。该涂膜组合处理青椒,贮藏30d后,衰老指数为0.32,MDA、VC含量和叶绿素含量分别为0.87nmol/g、25.0mg/100g和0.08mg/g,保鲜效果明显优

  • 发布时间:2012-07-27
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    冰温结合冰点调节剂保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性的影响[684]

    研究鲤鱼肉在-1℃冰温、-3℃、-3℃添加冰点调节剂、以及-18℃冷冻贮藏对鱼肉品质特性的影响。测定在不同贮藏条件下鲤鱼肉菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮和亮度值的变化。结果表明:添加冰点调节剂,并使鱼肉的冰点温度由-1℃降低至-3℃,在该温度下贮藏鲤鱼肉,菌落总数、TRBAS值和挥发性盐基氮含量显著低于-1℃冰温贮藏和-3℃贮藏的鱼肉(P <0.05)。说明冰点调节剂可以降低鱼肉的冰点,并能有效地抑制微生...

  • 发布时间:2012-07-27
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    不同低温处理对樱桃冷害发生的影响[684]

    为探讨樱桃冷害发生的温度和不同低温下樱桃的冷害程度,确定樱桃最佳贮藏温度,防止贮藏过程中冷害造成的损失,进行相关实验研究。本实验将‘巨红’、‘砂蜜豆’、‘拉宾斯’、‘雷尼’4个品种的樱桃分别在-0.5、-1.0、-1.5、-2.0℃进行贮藏,测定樱桃的冷害指数﹑感官品质和生理指标。结果表明:樱桃的冷害程度随着贮藏温度的降低而加剧,-2.0℃处理的樱桃全部发生冷害,霉腐率均达...

  • 发布时间:2012-07-27
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    高压静电场处理对鲜切青花菜保鲜的影响[684]

    利用高压静电场处理鲜切青花菜,研究高压静电场对鲜切青花菜表面微生物、蛋白质含量、VC含量、呼吸强度与感官品质的影响。结果表明:高压静电场(极间电压为176.8、278.8、443.4kV)对鲜切青花菜表面微生物的杀灭作用均有很明显的效果,由电晕放电产生的臭氧可以缓解鲜切青花菜的组织代谢,对蛋白质、VC、呼吸强度有较好的控制作用,静电场的保鲜效果要优于对照组;最优条件为极间电压278.8kV、处理时间20min。

  • 发布时间:2012-07-27
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    1-甲基环丙烯复合焦亚硫酸钠处理对厚皮甜瓜的保鲜效果[684]

    以陕西省阎良区厚皮甜瓜为试材,采用1-甲基环丙烯(1-MCP)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)以及二者结合的处理方法,研究厚皮甜瓜采后生理变化及贮藏品质。结果表明:1-MCP结合Na2S2O5处理能明显延缓厚皮甜瓜硬度下降,抑制可溶性固形物含量快速上升,有效少果实腐烂,同时抑制苯丙氨酸解氨酶和过氧化物酶的活性,使过氧化氢酶和超氧化物岐化酶活性处于较高水平。在这种处理方式下,贮藏80d后,果实腐烂指数0.37、商品果率80%。1-...

  • 发布时间:2012-07-27
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    正交设计优化海藻酸钠涂膜方式保鲜冷藏鸡肉[684]

    以干耗率、丙二醛值为评价指标,采用正交设计法研究海藻酸钠涂膜对鸡胸肉保鲜效果的影响。结果表明:当海藻酸钠质量浓度2g/100mL、氯化钙质量浓度2g/100mL、钙化时间2min时,涂膜对鸡胸肉的保鲜效果最好。

  • 发布时间:2012-07-27
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    不同贮藏温度对方腿类肉制品品质变化的影响[684]

    研究灌肠类低温肉制品货架期期间的品质变化规律,为制定相应生产操作规范提供基础数据。模拟超市环境温度在0~4℃和7~11℃条件,每隔10d对方腿类产品进行感官、理化、微生物等指标进行测定。结果显示:在0~4℃贮藏条件下,产品的细菌总数增长速度明显低于7~11℃,说明低温有利于抑制微生物的增长;大肠菌群均未检出,说明产品卫生状况良好;7~11℃产品的pH值、保水性、色泽的波动大于0~4℃的贮藏环境,说明较低贮藏温度更有利...

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