您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第14期
  • 发布时间:2012-08-15
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    茎瘤芥叶胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料的研制[686]

    研制茎瘤芥叶胡萝卜混合汁复合乳酸菌发酵饮料。方法:以优质茎瘤芥叶子原汁和胡萝卜汁为原料,用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌为菌种,采用单因素试验和五因素四水平正交试验,以产酸量和乳酸活菌数为指标,确定最终发酵菌种和发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用嗜热链球菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌按1:1:1 比例作为发酵菌种;发酵液最佳配方为茎瘤芥叶胡萝卜混合汁配比6:4、脱脂乳4%、接种量2%、发酵温度4...

  • 发布时间:2012-08-15
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    基于主成分分析优化花生豆奶的稳定剂配方[686]

    以蔗糖酯、单甘酯、黄原胶和卡拉胶作为稳定剂,优化花生豆奶的复配稳定剂配方。采用均匀试验设计方案,以主成分分析法对试验指标降维,通过回归分析建立稳定剂用量与稳定性综合得分的数学模型。结果表明:降维得到的两个主成分累计贡献率为92.6%,能反映92.6% 的试验数据变异;在试验范围内,蔗糖酯用量0.10%、单甘酯用量0.08%、黄原胶用量0.07%、卡拉胶用量0.02% 时,稳定性综合得分较高,花生豆奶表现出良好的稳定性;各稳定剂的...

  • 发布时间:2012-08-15
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    黑米黑豆黑芝麻复合饮料的研制[686]

    黑米、黑豆和黑芝麻均具有较高的营养及保健价值,通过单因素和正交试验对三者复合饮料的加工工艺进行研究。结果确定黑米的烘烤条件为150℃烘烤10min,黑米乳的糊化条件为90℃糊化20min;黑米乳的最佳酶解工艺参数为先采用0.3% 高温淀粉酶在80℃酶解60min,然后采用0.2% 碱性蛋白酶在60℃酶解50min;通过风味调配试验确定饮料的最佳配方是黑米乳:黑豆乳:黑芝麻乳= 5:2:3,加水量为原料的2 倍,蔗糖添加量6%;添加0.1% 羧甲基纤维素...

  • 发布时间:2012-08-15
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    鲜切雷竹笋冷藏过程中木质化机理的研究[686]

    研究鲜切雷竹笋在4℃冷藏条件下苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活力及丙二醛(MDA)、多酚、木质素含量的变化规律,探讨其木质化机理。结果显示:在冷藏过程中,PAL、POD 活力、MDA 含量呈先上升,后下降的趋势;PPO 活力在前6d 缓慢上升,第15 天开始下降;多酚含量在冷藏前6d急剧下降,后缓慢上升,第12 天又开始下降;木质素含量不断增加,基部为5%~26%,中部为3%~24%,尖部为2...

  • 发布时间:2012-08-15
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    1- 甲基环丙烯对李果实采后衰老期间非挥发性风味物质影响的多变量分析[686]

    采用多变量分析的方法研究1- 甲基环丙烯(1-MCP)对‘黑琥珀’李果实20℃贮藏期间非挥发性风味物质形成的影响。结果表明:李果实中主要的糖酸组分是D- 果糖、D- 葡萄糖、蔗糖、山梨糖醇和苹果酸,D- 果糖在采收时与贮藏前期释放较多,蔗糖在贮藏后期时含量较高;1-MCP 处理抑制了蔗糖向D- 果糖和D- 葡萄糖的转化,延缓了可溶性固形物含量的下降,在贮藏后期,1-MCP 处理诱导苹果酸、柠檬酸和L- 天冬氨酸含量...

  • 发布时间:2012-08-15
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    光照处理提高鲜切西兰花贮藏品质[686]

    为减缓鲜切西兰花贮藏期间品质下降,延长贮藏期,运用分光光度法研究连续光照处理(2000 lx)对鲜切西兰花低温贮藏期间品质变化的影响。结果表明,和黑暗对照相比,光照处理显著减缓鲜切西兰花贮藏期间叶绿素降解和黄化发生率,维持类胡萝卜素、可溶性固形物和抗坏血酸含量,从而使其保持较高的抗氧化力。然而,光照处理显著促进鲜切西兰花鲜质量损失。

  • 发布时间:2012-08-15
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    花生仁与核桃仁贮藏货架期预测模型[686]

    采用加速贮藏试验,研究花生仁与核桃仁贮藏中脂肪氧化的动力学及其货架期预测模型。花生仁和核桃仁分别采用真空和露空两种贮藏方式贮藏于0~50℃。以过氧化值(POV)为指标,通过对不同温度下POV 的测定,建立了POV 与贮藏时间(t)的一级反应动力学方程以及反应速率(k)与贮藏温度(T)的Arrhenius 方程;低温和真空贮藏时,氧化反应的活化能(EA)明显升高,证明低温和真空条件可延缓果仁的氧化酸败;两种贮藏方式下,核桃仁...

  • 发布时间:2012-08-15
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    复合生物保鲜剂对缢蛏保鲜效果的研究[686]

    缢蛏肉用复合生物保鲜剂处理,进行冷藏(0~2℃)试验,观察其感官指标的变化,测定其在此过程中硫代巴比妥酸(TBA)、游离脂肪酸(FFA)、挥发性盐基氮(TVBN)、Ca2+-ATPase 值等生化指标的变化。结果表明:在冷藏过程中,螠蛏肉使用复合生物保鲜剂处理的保鲜效果明显好于对照组。几种复合生物保鲜剂配方中C 组(溶菌酶0.05%、Nisin 0.02%、甘氨酸7%、山梨酸钾0.07% 等)保鲜效果最好,可以较长的延长缢蛏肉的货架期。

  • 发布时间:2012-08-15
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    香辛料提取物对速冻牛肉丸脂肪氧化控制的研究[686]

    研究添加迷迭香、丁香、肉桂提取物对- 18℃冻藏牛肉丸脂肪氧化、颜色稳定性和感官评定的影响。测定结果以肉丸在储存期间的硫代巴比妥酸值(TBARS 值)、过氧化物值(PV 值)、颜色(L*、a* 值)和感官评定指标。结果表明:与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加香辛料提取物的各处理组能够显著延缓脂肪氧化(P < 0.05);亮度L* 值呈现出先下降后上升的趋势,而红度a* 值逐渐降低;贮藏120d 后,添加香辛料提取物的各处理组具...

  • 发布时间:2012-08-15
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    大豆油调和不同熔点棕榈液油的冷藏试验[686]

    为了制备适应不同储存温度的豆油- 棕榈液油调和油,以大豆油与不同熔点棕榈液油为原料,采用冷藏试验方法优化抑晶剂种类、用量和调和油配方。结果表明,羟基硬脂精是效果最佳的抑晶剂,其最佳添加量为0.025%;调和油1(豆油70%+10℃棕榈油30% + 羟基硬脂精0.025%)在0℃环境下储存可保持16h 以上澄清透亮,在5℃条件可保持72h 以上澄清透亮;调和油2(豆油70%+18℃棕榈油30%+ 羟基硬脂精0.025%)在10℃环境下可保持30h 以上澄清透亮;调...

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