您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第15期
  • 发布时间:2017-06-07
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    溶菌酶协同高压CO2对酸土脂环酸杆菌芽孢致死效果[687]

    以芽孢致死率为评价指标,通过单因素和正交试验考察溶菌酶添加量、压力、温度和时间在高压CO2处理过程中对酸土脂环酸杆菌芽孢致死效果的影响,并优化杀菌条件。结果显示:溶菌酶添加量、压力和温度对芽孢致死效果的影响均显著(P<0.05),在溶菌酶添加量0.10g/kg、压力25MPa、温度55℃、时间60min的优化条件下芽孢致死率可达到5.47个数量级。另对此条件下处理后的样品进行高效液相色谱(HPLC)和扫描电子显微镜(SEM)检测,结果显示:芽孢核心物质2,6-吡啶二羧酸(DPA)发生大量泄露,且部分芽孢完

  • 发布时间:2017-06-07
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    葛仙米藻胆蛋白的体外消化特性[687]

    研究葛仙米藻胆蛋白在体外模拟胃液和肠液的消化产物性质,重点测定不同消化时间产物的可溶性蛋白质、游离氨基含量变化及其抗氧化作用,并利用HPLC法测定消化产物分子质量变化情况。结果表明:在胃液和肠液消化作用下蛋白质含量均呈现下降趋势,而游离氨基含量呈现上升趋势,消化产物较初始产物对ABTS+·和脂质过氧化具有更强的抑制作用,但对·OH的清除能力却有所下降;偏相关分析结果表明,与葛仙米藻胆蛋白消化产物的抗氧化作用紧密相关的是消化产物中的分子质量为6ku和0.2ku的肽类。

  • 发布时间:2017-06-07
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    谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响[687]

    采用哈克流变仪,研究谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响。结果表明:添加谷氨酸前后的木薯淀粉糊均为假塑性流体且具有触变性,随谷氨酸添加量的增加,假塑性和触变性均先增强后减弱;淀粉糊的表观黏度随剪切速率的升高而降低,具有剪切稀化现象。添加/未添加谷氨酸的木薯淀粉糊都呈现弱凝胶行为,随着谷氨酸添加量的增加,其储能模量(G')和耗能模量(G'')先增大后减小,损耗角正切值(tanθ)先减小后增大,最终趋向于牛顿流体的方向发展。

  • 发布时间:2017-06-07
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    糖基化卵清蛋白凝胶性与凝胶稳定性研究[687]

    以卵清蛋白为对照,以糖基化卵清蛋白为研究对象,研究二者所成凝胶在贮藏期间质构、持水性以及微观结构的变化。结果表明:糖基化卵清蛋白的凝胶硬度、弹性、凝聚性与持水性比卵清蛋白高146%、7%、24%和61%。4℃条件下贮藏180d时,糖基化卵清蛋白的凝胶硬度与凝聚性均降低2%,凝胶弹性与持水性增加1.3%、0.6%,卵清蛋白的凝胶硬度降低9%,凝胶弹性、凝聚性与持水性增加0.6%、3%和5.2%。在500倍扫描电子显微镜(SEM)下观察,糖基化卵清蛋白所成凝胶的结构较紧密、均匀,且随贮藏时间的延长无明显变化,

  • 发布时间:2017-06-07
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    猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白、酪蛋白的相互作用研究[687]

    研究猪肉肠中亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因试验设计,在猪肉肠加工过程中,同时添加不同质量分数的亚麻籽胶、大豆分离蛋白和酪蛋白,分析上述添加物对产品保水性、保油性的影响。结果显示:添加亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘20min的保水能力有极显著的影响(P<0.01),然而,亚麻籽胶对猪肉肠在60℃条件下烘40min的保水能力没有显著的影响(P>0.05)。酪蛋白的添加对猪肉肠在60℃条件下烘20min和40min的保水能力有显著的影响(P<0.05)。保水能力上,从高到低依次为:酪蛋白、

  • 发布时间:2017-06-07
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    冷却猪肉中气单胞菌的定量暴露评估[687]

    开展某市冷却猪肉中气单胞菌的风险评估中最主要的暴露评估,包含气单胞菌从冷却猪肉原料的销售、运输以及贮藏3个环节。冷却猪肉的初始污染水平通过大量市场调研数据来确定,前期构建的气单胞菌生长模型用来估计消费者食用冷却猪肉时的有害菌摄入量。结果表明:大约有22.1%的冷却猪肉含有高于5(lg(CFU/g))的气单胞菌量,由此带来消费者的食用风险。进一步的敏感性分析结果表明,初始污染水平和家庭贮藏时间与气单胞菌量的相关性最高,分别为0.884和0.209,为消费者和食品监管者需要重视的主要风险因素。再结合猪肉烹饪阶

  • 发布时间:2017-06-07
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    β-环糊精及其衍生物对黄曲霉毒素B1荧光增强机理研究[687]

    利用光谱法、Benesi-Hildebrand法、热力学方法研究β-环糊精(β-CD)及其衍生物对黄曲霉毒素B1(AFB1)荧光增强机理,探讨溶剂中甲醇体积比、M-β-CD浓度、时间、干扰离子等因素对荧光增强作用的影响。根据Benesi-Hildebrand法确定7种β-环糊精及其衍生物在低浓度时与AFB1包络比为1:1,高浓度时包络比为2:1。采用热力学方法计算了包合常数最大的M-β-CD与AFB1包合过程的熵变(δS)、焓变(δH)及自由能变化(δG)均为负值,说明包合反应是放热反应且能自发进行,焓变

  • 发布时间:2017-06-07
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    草鱼活性肽体外生理功能[687]

    以草鱼为原料制取生理活性肽,采用高效液相色谱法(HPLC)测定其对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性,采用DPPH自由基清除法、氧自由基清除能力(ORAC) 法研究其抗氧化性。结果表明:草鱼肽抑制ACE活性IC50为0.229mg/mL,清除DPPH自由基的IC50为7.630mg/mL,ORAC值为1317.962μmol Trolox/g,采用草鱼制备有效的生理活性肽是可行的。

  • 发布时间:2017-06-07
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    温州蜜柑、椪柑采后酚类物质及抗氧化活性比较研究[687]

    通过研究温州蜜蜂柑、椪柑两个常见柑橘品种贮藏期间类黄酮、酚酸类物质及抗氧化活性的变化规律,评价其采后的营养品质。结果表明:贮藏60d后温州蜜柑较好地保持了抗坏血酸含量,而椪柑损失较大。类黄酮类物质较稳定,温州蜜柑中黄烷酮含量贮藏后有所增加,椪柑中则呈缓慢下降趋势,2种柑橘中酚酸类物质贮藏后都有所增加。总酚含量在贮藏前期呈下降趋势,贮藏后期温州蜜柑中总酚含量增加而在椪柑中进一步下降。抗氧化能力与抗坏血酸的变化趋势类似。与椪柑相比,贮藏期间温州蜜柑能更好地保持果实的营养品质及酚类物质,从而保持较高的抗氧化活性

  • 发布时间:2017-06-07
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    野菊花乙醚提取物基本理化性质及抗氧化能力[687]

    研究野菊花乙醚提取物的基本理化性质及其抗氧化特性。结果表明:野菊花乙醚提取物中类胡萝卜素含量为(165.51±1.42)mg/g,β-胡萝卜素含量为(2537.96±11.57)μg/g;抗氧化实验显示提取物均能够有效阻止花生油、大豆油、葵花籽油、玉米油的脂质快速氧化,且具有剂量效应关系。野菊花乙醚提取物是一种潜在的油脂氧化保护剂,具备一定的抗氧化能力。

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