您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第16期
  • 发布时间:2012-09-25
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    海肠保健低温火腿肠的研制[688]

    以海肠、猪肉为原料研制海肠保健低温火腿肠,在增加火腿肠原有风味的同时,增加其营养和保健作用。其原料的最佳配比为海肠:猪肉=15:75,其中猪肉肥瘦比为3:7。并添加天然风味物质,研制出风味质地优良,具有一定保健和营养功效的海肠低温火腿肠。 

  • 发布时间:2012-09-25
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    杏皮渣膳食纤维片剂的配方及制备工艺[688]

    在单因素试验基础上,采用Design Expert 8.0设计软件,根据Box-Behnken的原理设计,以杏皮渣膳食纤维量、微晶纤维素量、木糖醇添加量为响应因素,片剂综合指标为响应值,采用三因素三水平设计进行杏皮渣膳食纤维片制备工艺优化的响应面试验。结合实际生产条件确定最佳组合为:杏皮渣膳食纤维添加量33.55%、微晶纤维素添加量49.25%、木糖醇添加量8.55%、添加1%硬脂酸镁作为润滑剂,此条件下制得的杏皮渣膳食纤维片子表面光滑,色...

  • 发布时间:2012-09-25
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    黑树莓乳饮料的研制[688]

    以黑树莓果汁和牛乳为主要原料,采用L9(34)正交试验设计和单纯形重心设计分别对黑树莓乳饮料原料配比以及复合稳定剂配比进行优化研究。结果表明:黑树莓果汁8%、鲜牛乳35%、蔗糖6%时,产品风味最佳,感官评分为92分;CMC 0.129%、黄原胶0.037%、瓜尔豆胶0.084%时,产品稳定性最好,其沉淀率为2.77%。

  • 发布时间:2012-09-25
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    香蕉抗性淀粉保健酸奶的研制[688]

    研究以香蕉抗性淀粉为功能因子的搅拌型保健酸奶的加工工艺。考察香蕉粉添加量对产品品质的影响,以及贮藏过程中酸奶品质的变化。结果表明:香蕉粉最佳添加量3%;香蕉香精最佳加入量0.05‰;优化所得的酸奶发酵工艺参数组合为发酵温度40℃、接种量4%、发酵时间4.0h;在4℃条件下可以贮藏7d。所研制的香蕉抗性淀粉保健酸奶,营养价值丰富、抗性淀粉保留率高,为开发优良物性和高膳食纤维的保健型酸奶提供理论依据。

  • 发布时间:2012-09-25
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    冷水预冷对芒果贮藏品质的影响[688]

    绿熟芒果于0℃冷却水中预冷10min后,贮藏于13℃冷库中,研究冷水预冷对芒果品质的影响。实验显示,冷水预冷能延缓芒果贮藏期间果实硬度的下降,抑制果实失水率的增加和后熟转黄,对果实可溶性固形物含量的保持也有一定作用。但冷水预冷增加了芒果贮藏期间病害的发生。

  • 发布时间:2012-09-25
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    壳聚糖涂膜对南湖菱果实贮藏生理及品质的影响[688]

    以新鲜南湖菱果实为试材,研究壳聚糖涂膜对南湖菱果实贮藏期间品质和生理的影响。用1.0g/100mL和2.0g/100mL壳聚糖溶液对果实涂膜后,4℃±1℃、相对湿度(90±2)%条件下贮藏15d,测定果实贮藏期间质量损失率、VC、总酚、可溶性总糖、蔗糖、还原糖和可溶性固形物含量变化与多酚氧化酶(PPO)、抗坏血酸过氧化物酶(APX)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)比活力以及丙二醛(MDA)含量的变化。结果表明...

  • 发布时间:2012-09-25
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    不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究[688]

    以两种黑牛肉为原料,采用0~4℃、7~11℃两个温度贮藏样品,通过每10d对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:两种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势;pH值变化不大,一直处于缓慢下降;两种黑牛肉水分含量变化相反,美好黑牛肉水分含量上升,高金黑牛肉则下降;两种产品的色泽变化一致;两种黑牛肉质构变化相反,可能与水分含量有关;菌落总数处于上升趋势,0~4℃贮藏的产品菌落...

  • 发布时间:2012-09-25
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    不同气调包装对核桃仁贮藏品质的影响[688]

    将生核桃仁原料分别采用低O2高CO2的聚乙烯(PE)及复合材料(KNY17//CPE80)材料包装密封后,置于(2±1)℃冷库贮藏;以普通聚乙烯(PE)包装为对照,通过定期检测相关品质指标,研究不同气调方法对核桃仁的影响。结果表明:纳米包装和低O2高CO2的PE包装保鲜效果最好,两者均能显著抑制核桃仁过氧化值、酸价升高,保持良好外观品质,而且两种方法贮藏的生核桃仁加工成琥珀核桃仁后,经高温加速贮藏试验,过氧化值

  • 发布时间:2012-09-25
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    黄连壳聚糖复合涂膜保鲜剂对夏橙保鲜效果的研究[688]

    为明确可食性涂膜保鲜剂取代常规处理保鲜柑橘的可能性,研究黄连淀粉壳聚糖复合涂膜剂对奥林达夏橙(Citrus sinensis (L.) cv. Olinda Valencia orange)保鲜的效果。结果表明:复合涂膜可以明显降低贮藏期间夏橙病害指数和质量损失率,保持较高的好果率;复合涂膜处理可以降低果实的呼吸强度,维持果实内部较高的可滴定酸和VC含量,可溶性固形物含量变化较小,保持果实较高的营养品质;复合涂膜可以提高果实中过氧化氢酶活性,...

  • 发布时间:2012-09-25
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    脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响[688]

    研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水...

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