您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第17期
  • 发布时间:2017-06-07
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    大蒜的生物富硒作用及其硒的形态分析[689]

    通过大蒜叶面喷施硒肥的田间试验,分析大蒜头和大蒜茎叶中硒含量,采用水提、酸提和酶提3种方法提取大蒜中的硒的形态,利用高效液相色谱联用电感耦合等离子体质谱仪(HPLC-ICP/MS)方法测定普通大蒜和富硒大蒜中的硒形态。结果表明:通过叶面喷施硒肥,大蒜蒜头硒含量从0.047μg/g显著提高到0.200~0.834μg/g (P<0.05),大蒜茎叶硒含量从0.043μg/g显著提高到0.291~0.962μg/g(P<0.05)。通过比较的3种硒形态提取方法,证明酶法提取率最高,为较优方法。普通大蒜和富硒大

  • 发布时间:2017-06-07
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    乙酸均相体系中脉冲电场对壳聚糖降解的影响[689]

    以脉冲电场为处理手段,研究电场强度、处理时间、壳聚糖质量浓度和电导率等因素对壳聚糖大分子降解的影响。结果表明:壳聚糖降解产物的相对分子质量随着电场强度的增大而降低,且在高场强下降解显著,电场强度为33.3kV/cm时,降解率达54.2%;降解速率随处理时间的延长逐渐变缓,前20min和后70min的降解率分别为18.5%和8.5%;而壳聚糖质量浓度和电导率的升高则不利于壳聚糖的降解。傅里叶变换红外光谱分析(FT-IR)分析表明,降解前后壳聚糖的侧链结构未发生改变;原料及经相同方法处理过的降解产物在2θ为1

  • 发布时间:2017-06-07
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    乳化剂对冷冻面团水分状态和玻璃化转变温度的影响[689]

    乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度(Tg)和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究乳化剂对面团中水分状态的影响,并利用差示扫描量热法(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)研究乳化剂对面团的Tg和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明:乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量,当加入0.15%双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)时,面团中自由水含量相对空白面团减少了5.78%;乳化剂也改变了面团的Tg,空白面团的Tg为-31.3℃,当加入0.50%的单甘酯时,

  • 发布时间:2017-06-07
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    直链淀粉与不同风味分子包合物的制备及其结构表征[689]

    为研究直链淀粉与风味分子的制备及所得包合物的结构规律,选择(C6~C9)脂肪族醇和α-萘酚5组风味分子与直链淀粉采用热熔法制取包合物。在100℃将直链淀粉糊化后于密闭容器中加入风味分子,恒温后缓慢冷却离心冷冻干燥制得产物,且包合物收率在45%~50%。通过扫描电子显微镜分析(SEM)、X射线衍射法(XRD)、核磁共振(NMR)确认了包合物的形成;差示扫描量热分析(DSC)、热重分析(TGA)测定表明直链淀粉与正庚醇的包合物结构最稳定,此结果在各种表征结果中存在一致性。实验证实了热熔法可制得稳定的直链淀粉风

  • 发布时间:2017-06-07
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    7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用[689]

    研究加热条件下7种氨基酸对丙烯酰胺的消除作用,发现半胱氨酸、赖氨酸和甘氨酸对丙烯酰胺有较好的消除效果,且其消除率随氨基酸添加量的增加而提高。半胱氨酸与丙烯酰胺物质的量比为1.5:1、在160℃条件下反应30min后,丙烯酰胺消除率达99.4%;赖氨酸、甘氨酸与丙烯酰胺的物质的量比为5:1、在160℃条件下反应30min后,丙烯酰胺消除率分别为66.7%和70.4%。同时,采用ESI-MS法检测到以上3种氨基酸与丙烯酰胺反应形成的加合物,并发现半胱氨酸可能通过不同途径消除丙烯酰胺。

  • 发布时间:2017-06-07
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    枝链霉菌S. rameus L2001产木聚糖酶对馒头品质的影响[689]

    在馒头制作过程中添加适量枝链霉菌S. rameus L2001产木聚糖酶,研究木聚糖酶L2001对馒头比容、延展率、硬度、含水量、颜色等品质的影响,并进行保存实验。结果表明:木聚糖酶L2001最佳加酶量为0.9mg/kg,此时馒头体积最大且硬度最小,比容比对照增加了9.14%,延展率提高了16.39%,硬度下降了19.0%。在馒头保存实验中,保存时间在10h以内时,硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性数值变化缓慢,超过10h,硬度明显增加,内聚性、胶着性及咀嚼性数值有减小趋势。加酶量0.9mg/kg条件下,馒头硬

  • 发布时间:2017-06-07
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    水溶性壳聚糖有序聚集体作VC载体的研究[689]

    研究水溶性壳聚糖水溶液的相行为,通过改变体系温度和水溶性壳聚糖质量分数,形成两种有序聚集体。进一步测定两种有序聚集体在不同温度下的稳态和动态流变性质。在此基础上,以本体系中的聚集体为载体,测定两种不同聚集体对VC的缓释和稳定性作用。结果表明:从两种聚集体的稳态流变发现两种聚集体均具有较强的假塑性。聚集体Ⅰ的动态流变曲线在低频下符合Maxwell模型,频率增大后则表现为弹性体;而聚集体Ⅱ在测量频率范围内损耗模量(G')小于贮能模量(G'),表现出黏弹性行为。另外缓释和稳定性实验结果表明,两种聚集体均对VC起

  • 发布时间:2017-06-07
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    神农香菊全草精油的化学成分及抑菌机理研究[689]

    采用气相色谱-质谱联用法分析神农香菊全草精油的化学成分,并采用滤纸片琼脂扩散法和常量稀释法对其抑菌活性进行探讨;同时,运用透射电子显微镜及SDS-PAGE对其抑菌机理进行研究。结果表明:神农香菊精油含有149种组分,鉴定出63种成分,主要成分为萜烯类(13.99%)、醇类(25.82%)和醛酮类(3.69%);神农香菊精油对4种供试细菌均有抑菌作用,在实验质量浓度下,精油抑抑菌圈直径8.15~10.90mm,对革兰氏阳性菌的抑菌效果明显优于革兰氏阴性菌;透射电子显微镜和SDS-PAGE分析表明,神农香菊全

  • 发布时间:2017-06-07
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    荔枝皮原花青素低聚体的定性分析[689]

    制备并定性分析荔枝皮原花青素低聚体(LPOPC)。荔枝皮原花青素(LPPC)通过乙醇浸提,AB-8大孔树脂纯化,Toyopearl HW-40S 树脂层析分级处理得到LPOPC,并按聚合度分成了3个组分。通过红外光谱、高效液相色谱(HPLC)和液相色谱-质谱联用(LC-MS)等分析表明,LPOPC中主要成分为(-)-表儿茶素,并且含有A型原花青素二聚体和A型原花青素三聚体。通过选择性的级分收集,可以得到纯度较高的原花青素单体、二聚体和三聚体。

  • 发布时间:2017-06-07
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    大豆分离蛋白稳定乳液稳定性的几种分析方法的比较[689]

    用不同质量分数(0.5%、1%、2%、3%)的大豆分离蛋白(SPI)和大豆油制备3% O/W型乳状液,比较不同离心力作用下和添加不同量SPI乳状液稳定性的差异以及添加不同量SPI乳状液黏度的差异,考察贮存期延长过程中的浊度法测定乳状液稳定性以及乳状液粒径和Zeta电位的变化,结合外观和微观观察,寻找一种快速准确测定乳状液稳定性的方法。结果表明:离心法、贮存期浊度法与乳状液外观观察的结论一致,都表明添加3% SPI的乳状液最稳定,并且SPI添加量越高,乳状液黏度越大,稳定性越好。储存期乳状液平均粒径和Zet

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