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  • 发布时间:2017-06-07
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    鲜榨苹果汁理化特性和感官品质相关性[691]

    以9种苹果鲜榨汁为材料,通过理化指标测定和感官评价,研究鲜榨苹果汁理化特性和感官品质之间的相关性。结果表明:1)部分理化指标之间具有显著的相关性;2)理化指标与感官特性之间存在显著的相关性:苹果香与pH值、可滴定酸含量有显著的相关性;清香与色值、总糖含量呈正相关;涩味与可滴定酸含量、多酚含量、缓冲容量成正相关,与pH值、糖酸比、固酸比呈现显著的负相关;酸味与pH值、总糖含量、可滴定酸含量、缓冲容量、糖酸比、固酸比有相关性;甜味与可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸含量、缓冲容量、固酸比有相关性;3)通过回

  • 发布时间:2017-06-07
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    PPC含量对挤压成型Zein/PPC膜性质的影响[691]

    以玉米醇溶蛋白(zein)和聚丙撑碳酸酯(PPC)为主原料,以甘油为可塑剂,利用挤压法制备Zein-PPC复合薄膜,并对复合薄膜的机械性能、形态学和结构进行研究。结果表明:PPC的引入提高了复合薄膜的拉伸强度,当PPC含量为30%时,其拉伸强度最大,为30.11MPa;应用Halsey方程,建立了拉伸强度与相对湿度关系模型;差示扫描量热仪(DSC)分析表明复合薄膜具有稳定的热特性;傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和X射线衍射实验发现,复合薄膜中玉米醇溶蛋白的羧基与PPC中的羟基发生反应生成了酯键,保证了复

  • 发布时间:2017-06-07
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    高压CO2杀灭大肠杆菌的杀菌机理研究[691]

    通过检测大肠杆菌体内H+-ATP酶的活性、利用氨基酸自动分析仪测定萃取物的氨基酸成分、扫描电镜对处理前后的大肠杆菌进行观察,比较考察高压CO2对大肠杆菌菌粉和菌悬液的杀菌效果。结果表明:高压CO2杀灭大肠杆菌不是由某一机理单独作用的,而是由机械破裂致死机制、萃取机制和酸化机制共同作用的结果。

  • 发布时间:2017-06-07
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    对-香豆酸和绿原酸对美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响[691]

    以谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸、半胱氨酸分别与葡萄糖反应构建美拉德反应体系,研究5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成量随时间的变化规律及对-香豆酸和绿原酸对5-HMF形成量的影响。结果表明:在相同反应时间内,模拟体系中5-HMF形成量由高到低排列依次是:谷氨酸-葡萄糖模拟体系>赖氨酸-葡萄糖模拟体系>甘氨酸-葡萄糖模拟体系>半胱氨酸-葡萄糖模拟体系;对-香豆酸、绿原酸对美拉德反应中5-HMF形成均表现出抑制和促进的“双重作用”;不同质量浓度的对-香豆酸、绿原酸对5-HMF的影响趋势不同,相同质量浓度的同种酚酸对不

  • 发布时间:2017-06-07
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    皮蛋加工过程中流变与凝胶特性的变化规律[691]

    采用流变仪与质构仪测定皮蛋在加工过程中不同时期蛋白与蛋黄流变与凝胶特性,研究其变化规律。流变分析结果表明:皮蛋在腌制期间其蛋白表现为非牛顿假塑性流体特征,其黏度随着剪切速率的增大而降低,表现为剪切稀化流体;蛋黄从非牛顿流体的胀塑性流体逐渐转变为假塑性流体,其黏度随剪切速率的增大而明显降低。质构分析表明:皮蛋加工过程中蛋白凝胶的硬度呈先增大,后减小,再略增大的趋势;弹性呈先增大,再减少,然后保持不变的趋势。蛋黄凝胶的硬度呈先增大后基本保持不变的趋势;弹性则呈先增大,再略有下降的趋势。

  • 发布时间:2017-06-07
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    绿色木霉菌发酵液对金黄色葡萄球菌的抑制作用[691]

    应用绿色木霉菌(T.viride)发酵液抑制金黄色葡萄球菌。结果表明:T.viride发酵原液对金黄色葡萄球菌抑菌圈直径达到(29.77±0.03)mm,最低抑菌质量浓度(MIC)和最低杀菌质量浓度(MBC)为2.0μg/mL和4.0μg/mL,均小于苯甲酸钠溶液的MIC(8.0μg/mL)和MBC(10.0μg/mL);经过发酵液处理12h后,金黄色葡萄球菌总量比对照组下降42%;发酵液处理2h后菌体细胞对磷的消耗逐渐停止。发酵液经100℃、1h处理,抑菌率仍可达82.64%。在介质pH 7~8时抑菌效

  • 发布时间:2017-06-07
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    热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响[691]

    为了研究热处理对凡纳滨对虾虾仁加工品质的影响,测定虾仁的菌落总数、颜色、硬度和pH值的变化,并采用电泳技术对虾仁蛋白进行分析。水浴加热温度设置为40~90℃,处理时间均为10min。与对照组相比,热处理显著(P<0.05)减少了虾仁的菌落总数。当温度高于40℃时,虾仁色泽更亮,变得不透明。随温度升高,虾仁的白度(WI)与总色差(δE)整体呈增大趋势,而其pH值和硬度呈倒“S”型变化。电泳分析表明,虾仁蛋白质分子间的非共价键交联程度随温度升高而加剧,在60℃条件下低分子质量的蛋白条带增多,而在较高温度下部分

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同pH值条件下火龙果色素的降解动力学[691]

    以火龙果色素提取液的吸光度变化为指标,研究其在pH2.0~9.0条件下的降解规律。结果表明:在室温(28℃)、pH2.0~9.0时,火龙果色素的最大吸收波长分别为532、534、536、534、535、536、538、543nm。火龙果色素在特定pH值条件下的降解符合一级反应规律。降解速率常数(k)与pH值呈抛物线关系。pH4.0~6.0范围内,k较小,色素稳定性较好。

  • 发布时间:2017-06-07
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    三种薏米品种多酚提取物清除过氧化氢自由基抗氧化能力评价[691]

    选取黑谷、辽宁5号和龙薏1号3个品种薏米样品,经提取获得游离型和结合型多酚类化合物,采用改进的Folin-Ciocalteu比色法,用酶标仪测定其多酚含量;采用过氧化氢自由基清除能力(PSC)测定方法,于荧光酶标仪中测定提取物中的总抗氧化活性。结果表明:龙薏1号薏米游离型多酚和结合型多酚含量显著性高于贵州黑谷薏米和辽宁5号薏米,其结合型多酚含量占总多酚含量的45.28%;总抗氧化能力最高的是龙薏1号薏米,3种薏米中结合型抗氧化能力占总抗氧化能力的43.64%;其总多酚含量与总抗氧化能力之间有显著的相关性(

  • 发布时间:2017-06-07
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    小麦粉水分的吸附与解吸特性[691]

    在4种温度(10、20、30、40℃)和相对湿度11%~87%的条件下,采用静态平衡称量法测定高、中、低筋小麦粉的吸附与解吸平衡水分,并绘制吸湿等温线,拟合Logistic模型建立吸湿等温线的经验公式。结果表明:在特定温度条件下,高、中、低筋小麦粉的吸湿等温线基本重合,吸湿等温线为“S”型;以中筋小麦粉为实验对象时,得出了以下结论:在等温线图中,10、20、30℃吸湿等温线依次向右下方移动,40℃吸湿等温线与30℃的基本重合;在10、20、30℃条件下,存在吸附滞后现象,温度越低,滞后环越明显。在40℃条

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