您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第20期
  • 发布时间:2012-11-29
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    正交试验法优化新型米茶制作工艺[692]

    以糙米为原料,采用发酵和发芽技术制作米茶,研究发酵或发芽条件对米茶品质的影响,确定适宜的工艺参数,开发米茶新产品。结果表明,发酵和发芽都有利于提高糙米茶的游离氨基酸、还原糖、γ-氨基丁酸的含量,改善米茶的感官品质。适宜的发酵工艺为:发酵剂由老浆和果汁按配比1:1.5(V/V)制成,于35℃发酵时间18h,制作的米茶的游离氨基酸含量最高、发酵香味浓郁、色泽橙黄透亮、滋味纯正。制作发芽糙米茶的适宜发芽条件为:以...

  • 发布时间:2012-11-29
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    高水分烤虾制品保鲜技术优化[692]

    在高水分烤虾中添加双乙酸钠、乳酸钠、山梨酸钾,(36±1)℃贮藏10d后测量其菌落总数,以菌落总数的对数值为指标,按照三元二次正交旋转组合设计探讨3种防腐保鲜剂的交互作用及最佳配比。结果表明:3种防腐保鲜剂的抑菌效果依次为乳酸钠>山梨酸钾>双乙酸钠,而3者之间交互作用不显著,通过典型相关分析得出3种防腐保鲜剂双乙酸钠、乳酸钠、山梨酸钾在高水分烤虾中的最佳添加量分别为0.44、22.60、0.55g/kg,此时菌落总数对数...

  • 发布时间:2012-11-29
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    电子舌技术在甜面酱口感评价中的应用[692]

    对7种不同品牌的甜面酱用电子舌交叉型传感器进行检测,同时测定其4项理化指标(总酸值、氨基态氮值、食盐含量、还原糖含量),所得数据用主成分分析法(PCA)进行分析比较,并将电子舌传感器响应信号值与理化指标进行了简单相关性分析(CCA),研究表明:该电子舌可以从综合口感方面对7个品牌的甜面酱样品进行有效的区分,并且理化指标和传感器相应信号之间具有较强相关性。因此,电子舌技术有望应用于甜面酱生产的在线监控,以保证...

  • 发布时间:2012-11-29
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    原料乳蛋白质含量及酸度多功能快速检验试剂盒的研制[692]

    将原料乳蛋白质含量测定技术和酸度测定技术试剂盒化。采用甲醛滴定法测定原料乳蛋白质含量、酸碱滴定法测定原料乳酸度,确定试剂盒的组分,并对试剂盒的符合率、重复性、稳定性等进行研究。该试剂盒由4种试剂组成,与凯氏定氮法和酸碱滴定法的符合率为100%,重复性良好,密封干燥处保存540d各项性能仍然很好。该试剂盒既可同时检测各种原料乳蛋白质含量和酸度,也可检测各种消毒乳和酸牛乳的蛋白质含量。 

  • 发布时间:2012-11-29
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    不同PE和PA保鲜膜对白灵菇冷藏效果的影响[692]

    研究不同保鲜膜对白灵菇(Pleurotus nebrodensis)贮藏品质的影响,以微孔和不同厚度的聚乙烯(PE)保鲜膜以及打孔聚酰胺(PA)保鲜膜对白灵菇进行单菇包装后,在0℃冷藏60d。每隔15d进行感官评价、测定各包装袋内O2和CO2体积分数、果肉营养物质(VC、可溶性蛋白)含量、PPO活性及总酚含量。结果表明:白灵菇贮藏在0℃、RH 60%~70%、20% CO2体积分数和4% O2体积分数条件下贮藏60d后,具有较好的感官品质和较高的营养物质...

  • 发布时间:2012-11-29
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    木糖-甘氨酸美拉德反应产物对猪肉的保鲜效果[692]

    采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,研究其产物对鲜猪肉抗氧化性及色泽的效果。结果表明:反应产物能显著降低丙二醛(MDA)值,提高T-AOC值,分别以24、48h处理组和72、96h组为最佳。产物会明显改善L*值和a*值。 

  • 发布时间:2012-11-29
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    1-MCP对秋葵荚果贮藏品质的影响[692]

    以黄秋葵荚果为试材,研究9℃恒温条件下1-MCP对秋葵荚果叶绿素、氨基酸、可溶性固形物、硬度和外观变化的影响。结果表明:在贮藏的前2d,1-MCP处理不能抑制叶绿素含量的下降,但2d后,1-MCP处理均可延缓叶绿素含量的降低。1-MCP处理组氨基酸含量下降比较缓慢,其中200nL/L处理组氨基酸含量下降最慢。对照组与1-MCP处理组的可溶性固形物含量均呈先上升后下降的趋势,其中200nL/L处理组能更好地抑制可溶性固形物含...

  • 发布时间:2012-11-29
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    材料透氧率对包装鲜鱼肉TVB-N值的动态变化影响[692]

    以新鲜宰杀的草鱼鲜鱼肉为对象,采用不同透氧率包装材料包装,研究在不同包装方式(普通包装/真空V包装)及不同贮存温度(20℃/8℃)条件下,挥发性盐基氮(TVB-N)增加量随贮存时间的变化规律及动力学特性。结果表明:TVB-N增加量(Y)与贮存时间(t)关系均满足方程Y=AtB,其中系数A与包装材料的透氧率无关,与包装方式和贮存温度有关;系数B与包装材料的透氧率、包装方式和贮存温度均有关,并且与透氧量(Q)符合方程,式中...

  • 发布时间:2012-11-29
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    反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响[692]

    为了解反复冻融对淡水冷冻鱼糜品质变化的影响,本实验以草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜为研究对象,通过测定二者在反复冷冻-解冻后的色泽、蒸煮损失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指标,分析冷冻鱼糜冷冻贮存4个月过程中,期间反复冻融4次后其品质的变化。结果表明:随着冻融次数的增加,两种鱼糜的蒸煮损失均显著增加(P<0.05),持水性显著降低(P<0.05),而两种鱼之间差异不显著。草鱼冷冻鱼糜的剪切力随着冻融次数的增加直线式下降;...

  • 发布时间:2012-11-29
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    基于主成分分析法分析一氧化氮对绿芦笋贮藏品质的影响[692]

    为探明NO处理对绿芦笋贮藏品质的影响,以硝普钠(SNP)为一氧化氮(NO)供体,研究NO对采后绿芦笋叶绿素、VC、总糖、木质素、总黄酮含量,膜透性及抗氧化能力的影响,并结合主成分分析法分析NO处理对绿芦笋综合品质的影响。结果表明:NO处理可减缓采后绿芦笋叶绿素、VC、总糖、总黄酮含量的下降,延缓木质素、膜透性的增加,提高总抗氧化能力。主成分分析表明,贮藏12d之后,对照绿芦笋的综合品质急剧下降,而NO处理...

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