您现在的位置:食品科 学网>正文>食品科学>2012年第21期
  • 发布时间:2017-06-07
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    亚麻籽胶与黄原胶、大豆分离蛋白对肉制品出品率和质构特性的影响[693]

    利用三因素中心复合旋转试验设计的原理,研究亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白添加对肉制品出品率和质构特性的影响。结果表明:亚麻籽胶、黄原胶、大豆分离蛋白的添加均能显著性提高猪肉肠出品率(P<0.01),亚麻籽胶和大豆分离蛋白对出品率和黏着性有显著性交互作用(P<0.05);大豆分离蛋白的添加使得产品的硬度显著性增加(P<0.05);随着黄原胶和大豆分离蛋白的添加,猪肉肠的弹性不断下降,且二者之间有显著性交互作用(P<0.05);随着亚麻籽胶的添加,猪肉肠的凝聚性呈极显著性下降趋势(P<0.01),但是,随着黄

  • 发布时间:2017-06-07
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    加工条件对BSA-Glucose模拟体系中晚期糖基化末端产物形成的影响[693]

    建立牛血清白蛋白-葡萄糖(BSA-Glucose)热加工模拟体系,用荧光光谱法测定激发光谱/发射光谱(λex/λem)=370nm/440nm荧光值,研究加热温度、加热时间、初始pH值、蛋白质浓度、抗氧化剂对晚期糖基化末端产物(advanced glycation end products,AGEs)形成的影响。结果表明:随着加热温度升高和加工时间延长,AGEs含量呈现先增加后减少的趋势,分别在100℃、60min时达到最大值;初始pH值对AGEs形成具有重要影响,pH7.0时产生AGEs最多,碱性条件次

  • 发布时间:2017-06-07
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    灵菌红素与肌红蛋白相互作用的光谱分析[693]

    利用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、同步荧光光谱、红外光谱和圆二色谱研究灵菌红素(PG)与肌红蛋白(Mb)的相互作用。结果表明:PG使Mb的紫外吸收增强,说明PG主要与Mb分子外部的氨基酸残基发生了相互作用;Mb的特征荧光峰增强,且随着温度升高结合常数下降,由热力学方程计算出δH为-25.293kJ/mol,δS分别为-10.238J/(mol·s)(298K)和-10.239J/(mol·s)(310K),得出二者之间的作用力为范德华力;同步荧光光谱表明,PG与Mb相互作用,改变了氨基酸残基的微环境;红外

  • 发布时间:2017-06-07
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    硝酸银诱导下黄豆、黑豆和青豆中大豆抗毒素生成量的差异[693]

    目的:研究硝酸银对不同黄豆、青豆和黑豆诱导大豆抗毒素生成量的比较。方法:以0.01mol/L硝酸银为诱导剂,采用分析型高效液相法测定9种不同品种大豆产生大豆抗毒素的生成量。应用C18反相色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),以乙酸水溶液(pH3)和乙腈为流动相,进行梯度洗脱,流速1mL/min,柱温40℃,检测波长285nm。结果:在相同的提取和测定条件下,硝酸银诱导大豆生成大豆抗毒素的生成量由高至低顺序为青豆、黑豆、黄豆。结论:本研究结果可为合理选择不同种类的大豆进行大豆抗毒素的研究和应用提供依据。

  • 发布时间:2017-06-07
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    磁场对苦荞种子萌发过程中黄酮类物质的诱导效应[693]

    研究不同磁场强度诱导下,苦荞种子萌发过程中苯丙氨酸解氨酶(PAL)、查尔酮异构酶(CHI)及芦丁降解酶(RDEs)3种关键酶的酶比活力变化规律及与总黄酮含量的关系。结果表明:1)不同磁场强度对同一种酶的诱导效应不同:PAL酶比活力在磁场强度为0.3T时达到最高值;CHI酶比活力最高值出现在磁场强度为0.2T时;当磁场强度为0.3T时,RDEs酶比活力与对照相比无显著性差异;2)相同磁场强度对不同酶的诱导效应不同:强度为0.3T时,PAL酶比活力变化最大;强度为0.2T时,CHI酶比活力变化最大;3)当磁场

  • 发布时间:2017-06-07
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    初始pH值对果糖-赖氨酸模型美拉德产物抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响[693]

    研究初始pH值对果糖-赖氨酸模型体系美拉德反应产物(MRPs)抑制香蕉酶促褐变相关性质的影响。通过调节初始pH值(2~11),于110℃条件下反应1h得到MRPs,对产物DPPH自由基清除能力、还原力、螯合Cu2+能力、抑制多酚氧化酶酶活能力进行考察。结果表明:碱性条件促使美拉德反应加剧,酸性条件MRPs能更有效抑制香蕉多酚氧化酶酶活力及清除DPPH自由基;pH9时的MRPs具有最好的还原力,而pH2时的MRPs具有最差的还原力;pH2~4和pH11条件下的MRPs具有较好的螯合Cu2+能力。总之,pH值

  • 发布时间:2017-06-07
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    大豆7S蛋白组分-卡拉胶共混体系的相行为及热性质[693]

    主要采用浊度测量、差示量热法(DSC)、相图构建及激光共聚焦(CLSM)技术研究3种不同荷电量卡拉胶(κ-、ι-、λ-型)与大豆7S蛋白组成的共混体系的热性质、相行为及形貌结构。结果表明:同质量浓度多糖添加时,7S蛋白热稳定性随卡拉胶携带电荷量的增加而增加。添加卡拉胶均提高大豆7S蛋白的热变性温度,同时降低热焓值,影响效果依次是λ-卡拉胶>ι-卡拉胶>κ-卡拉胶。λ-卡拉胶/7S蛋白相图的均相区域面积低于κ-卡拉胶-7S蛋白相图及ι-卡拉胶-7S蛋白相图的对应值,非均相区域面积则高于后两者。共混体系非均相

  • 发布时间:2017-06-07
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    源自新疆赛里木酸奶的瑞士乳杆菌MB2-1荚膜多糖提取及其抗氧化活性[693]

    对分离自新疆赛里木传统拉丝酸奶的一株高产黏瑞士乳杆菌MB2-1(Lactobacillus helveticus MB2-1)荚膜多糖提取条件及其体外抗氧化效果进行研究。结果表明:选用胃蛋白酶和胰蛋白酶复合酶处理,在37℃、pH 6.0、酶用量为1400U/mL条件下水解18h,荚膜多糖产量达184.58mg/L。得到的荚膜多糖提取物中多糖含量为95.58%,蛋白质含量为1.82%。4.0mg/mL L. helveticus MB2-1荚膜多糖对DPPH自由基和·OH具有较强的清除效果,清除率分别达84

  • 发布时间:2017-06-07
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    不同加热方式对脂质基质中甾醇稳定性及其抗氧化性能的影响[693]

    探讨直接加热方式和微波加热方式对脂质基质中甾醇氧化稳定性的影响。通过考察甾醇-油脂模式体系两种加热方式处理后的甾醇保留率,发现直接加热温度≤150℃时,甾醇呈现较好的稳定性,但体系的抗氧化性能显著降低;直接加热温度180℃条件下,甾醇稳定性随加热时间延长而显著降低,180℃加热14h后,甾醇保留率仅为0.5607。微波加热方式在所考察的处理功率和时间内,未发现甾醇的明显氧化,但脂质体系的抗氧化性有所下降。

  • 发布时间:2017-06-07
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    二混蜜中钾在离子交换柱上的吸附性质及动力学[693]

    通过考察溶液温度、质量浓度及树脂粒径对K+在树脂上静态交换过程的影响,研究BK001型离子交换树脂对二混蜜中造蜜剂K+的吸附性质及动力学。结果表明:在温度分别为303K和333K时,BK001型离子交换树脂对K+吸附行为符合Langmuir吸附等温方程;交换过程主要受颗粒扩散控制,表观活化能为35.1kJ/mol,反应级数为1.389,表观频率因子为8439min-1。

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