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制麦工艺对燕麦麦芽营养品质的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李利霞,方凯,李巨秀,*,胡新中,*

  关键词:燕麦|制麦|植酸|β-葡聚糖|蛋白质消化率

  内容:以我国裸燕麦为研究对象,以燕麦在发芽前后植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率为考察指标,通过单因素和正交试验,研究浸麦温度(11~19℃)、发芽温度(11~19℃)及发芽时间(2~6d)对上述营养指标的影响。结果表明,浸麦温度对植酸质量分数、β-葡聚糖质量分数及蛋白质体外消化率没有显著影响,而发芽时间越长、发芽温度越高,燕麦中植酸和β-葡聚糖质量分数则越低;蛋白质体外消化率随着发芽时间的延长而升高,发芽温度对其影响不显著。通过优化试验得出的最佳制麦工艺:采用浸麦工艺(浸麦6h→休止10h→浸麦4h→休止7h→浸麦3h→休止1h),浸麦温度14℃进行浸麦,15℃发芽4d。在此条件下制麦燕麦中植酸质量分数下降了42.8%,而蛋白质消化率上升了142.1%,燕麦的营养品质有所改善。

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