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高温短时蒸汽漂烫对鲜玛咖过氧化物酶活性的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:徐涓,张弘,孙彦琳,周梅村,郑华,李坤,涂行浩

  关键词:响应曲面

  内容:为探索高温蒸汽漂烫对鲜玛咖POD酶钝化的最佳工艺参数,解决鲜玛咖加工中的褐变问题,本实验采用响应面分析法建立处理时间、蒸汽压力和载物量对POD相对酶活影响的二次多元回归数学模型。结果表明:鲜玛咖的最佳漂烫条件处理时间54s、蒸汽压力0.3MPa、载物量170g,POD相对酶活为4.90%。未处理鲜玛咖破碎放置7d后,褐变变化率为52.66%,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为45.68%、13.71%、20.27%和15.13%,而经高温蒸汽漂烫的鲜玛咖褐变变化率仅为8.56%,与未处理的样品相比,芥子油苷、水溶性生物碱、VC和总酚的损失率分别为23.46%、11.29%、6.76%和10.26%,表明在RSM优化条件下,鲜玛咖经高温蒸汽漂烫处理后,其褐变可得到有效控制,营养成分得到很好的保留。

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