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不同保水性鸡肉的品质比较和相关性研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:祝超智,赵改名,张万刚,徐幸莲,周光宏

  关键词:保水性;蛋白溶解性;差示扫描量热法;肌纤维结构

  内容:采用聚类分析方法将随机取样的18只白羽肉鸡的胸肉聚为低汁液损失率组(汁液损失率<2%)和高汁液损失 率组(汁液损失率≥2%),比较两组鸡肉的蛋白质、肌纤维结构等特点,研究其造成保水性差的原因。结果表明:与 低汁液损失率组相比,高汁液损失率组的样品宰后pH值较低,亮度值较高,肌节变短,肌纤维空隙面积变大,总 蛋白质溶解性较低。差示扫描量热法(DSC)测定结果显示高汁液损失率组肌球蛋白头部变性温度(T1)和肌球蛋白尾 部及肌浆蛋白变性温度(T2)显著低于低汁液损失率组,说明高汁液损失率组的肌球蛋白更易变性。通过相关性分析 将鸡肉保水性差的原因归结于低pH值、蛋白质变性和肌纤维结构的变化。

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