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正交试验优化牡蛎酶解制粉加工工艺

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:魏好程,何传波,汤凤霞,吴国宏,熊何健

  关键词:牡蛎粉;酶解;脱腥;喷雾干燥

  内容:以新鲜牡蛎为原料,通过复合蛋白酶对牡蛎进行适度酶解和脱腥处理,并采用喷雾干燥技术生产牡蛎粉。研究牡蛎粉制备过程中的酶解工艺条件、酶解液的脱腥处理方法及酶解液喷雾干燥工艺条件。通过正交设计优化确定复合酶酶解最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为复合蛋白酶添加量0.15%、60℃水浴酶解3h,得到的酶解液氨基酸态氮含量最高;酶解液中添加1%酵母粉在37℃条件下培养1h,所得的脱腥效果感官评价最佳;牡蛎酶解液中添加10%麦芽糊精,在进风温度220℃、蠕动泵转速200mL/h条件下喷雾干燥所得牡蛎粉产品质量最佳。

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