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基于SPME-GC-MS联用技术检测的热处理黑莓清汁香气变化分析

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:许 颖,王 行,马永昆,马 辉,邓娜娜,袁小单,叶 庆

  关键词:黑莓清汁;香气;热处理;香气分析

  内容:在感官评定的基础上,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术检测热处理前后黑莓清汁香气成分。结果表明:未经热处理的黑莓清汁中检测到56种化合物,主要为醇类、酯类和醛类。热处理后黑莓清汁香气物质的种类和含量变化显著(P<0.05),热处理0.5min和1min后,醇类、酯类、醛类、酮类和酸类含量呈现不同程度的减少;热处理1.5min醇类和酯类含量减少12.2%和34.5%,醛类含量增加了14.2%。随着热处理时间的延长,黑莓青鲜气味减弱且有不良气味产生,热处理0.5min能较好地保留黑莓的典型香气,这与黑莓清汁感官评价结果一致。

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