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基于冷鲜肉脂肪氧化的糖化酶型时间-温度指示器的研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:钱 静,郑光临,冯 钦

  关键词:时间-温度指示器;糖化酶;活化能;冷鲜肉;脂肪氧化

  内容:对3种不同加酶量的糖化酶型时间-温度指示器(TTI)体系的动力学性能进行研究,得到3种TTI体系的活化能数据;同时对冷鲜肉的脂肪氧化动力学性能进行研究,测得其活化能及货架寿命。根据TTI活化能与食品活化能及终点相匹配的原则,在恒温、变温条件下对冷鲜肉和TTI进行货架期与指示时间的匹配性实验。结果表明:加酶量为50μL的糖化酶型TTI可以准确预测冷鲜肉的货架寿命。

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