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3种常见糖类-氨基酸模型产生呋喃的影响因素研究

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张雅楠,黄军根,聂少平,谢明勇

  关键词:呋喃;糖a类-甘氨酸模型;影响因素;顶空气相色谱-质谱法

  内容:研究pH值、加热温度及加热时间对美拉德反应产生呋喃的影响,建立3种常见糖类-氨基酸模型即葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸模型,利用顶空气相色谱-质谱法检测反应模型生成呋喃的含量,探究糖类-氨基酸生成呋喃的影响因素。结果表明:葡萄糖-甘氨酸、果糖-甘氨酸和蔗糖-甘氨酸在加热模式下均可产生一定量的呋喃,pH值、加热温度及加热时间在糖类-氨基酸形成呋喃的过程中均起到非常重要的作用。中性pH值条件下,3种糖类-氨基酸模型均产生较多呋喃;另外,加热温度越高,加热时间越长,3种模型体系产生的呋喃含量也越高;在同等条件下,果糖-甘氨酸产生的呋喃含量最高,蔗糖-甘氨酸产生呋喃最少。而在实际食品体系生产中,这些结果可以为优化加工工艺、抑制呋喃的产生提供一定的理论参考和技术支持。

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