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不同真空压力对冰温干燥罗非鱼片品质的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:庞文燕,万金庆,姚志勇,王国强,厉建国

  关键词:罗非鱼片;冰温干燥;真空压力;K值;游离氨基酸;复水率;色泽

  内容:以罗非鱼为材料,分别在700~800、1300~1400Pa和1900~2000Pa的真空压力条件下进行冰温干燥的实验研究,通过干燥速率、复水率、色泽、鲜度指标K值、游离氨基酸等指标的变化情况分析冰温干燥不同真空压力对罗非鱼品质的影响。结果表明:700~800Pa真空压力下干燥的罗非鱼片干燥速率最快,干燥24h后的残余含水率仅为20.8%,其复水率(43.27%)也最高;1900~2000Pa真空压力下的游离氨基酸总量最高,1300~1400、700~800Pa条件下依次递减;此外,3种不同真空压力测得的罗非鱼干制品K值较为接近,均处于一级鲜度以内,对其影响较小。

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