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pH值偏移处理豌豆分离蛋白的胶凝性质

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:蒋 将,李开放,刘元法,熊幼翎

  关键词:豌豆蛋白;pH值偏移处理;胶凝强度;亚基组成;流变动力学

  内容:豌豆分离蛋白(PPI)经pH值偏移处理后,高级结构的变化会导致其功能性质的变化。本研究针对pH值偏移处理前后豌豆分离蛋白胶凝特性的变化,研究对比不同处理豌豆分离蛋白的最小胶凝质量浓度(MGC)、氨基酸组成、凝胶特性以及参与成胶的蛋白亚基。结果表明:pH值偏移处理改性后的PPI具有更低的MGC(从16g/100mL降低到14g/100mL)。与碱改性PPI对照组相比较,添加0.1mol/L NaCl或者10mmol/L CaCl2的存在可以使凝胶强度明显提高,分别高达4倍和9倍,转谷氨酰胺酶(TG)和10mmol/L CaCl2的加入使凝胶强度提高11倍。为进一步揭示蛋白分子间相互作用的强弱,对添加不同种类和浓度盐离子的溶胶体系进行频率(0.1~10Hz)扫描,发现碱性pH值偏移处理PPI对溶胶体系G’和G”的提升与所形成的凝胶体系的强度有很好的对应关系。总之,碱性pH值处理的蛋白由于分子内的作用力增强,因此加热过程中形成更稳定的凝胶网络结构。

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