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新疆双峰驼乳杀菌条件的选择及其热稳定性

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:杨 洁,豆智华,李 冠

  关键词:新疆双峰驼乳;杀菌条件;热稳定性;理化性质

  内容:研究加热温度和时间与驼乳相对密度、滴定酸度、pH值、黏度、酒精稳定性、乳糖含量和总蛋白质含量的关系,用残活率对数值(1g(N/N0))评价杀菌效果,采用SDS-PAGE检测每个热处理水平驼乳蛋白质的变性程度。结果表明:在75℃热处理时间分别为5、10、15min时,菌落总数减少了60.2%、61.9%、81.9%。热处理对驼乳理化指标无显著影响(P>0.05),对酒精稳定性影响显著(P<0.05)。在60~75℃条件下,热处理时间对蛋白质含量的影响不显著(P>0.05);在65~100℃时,热处理温度对乳糖含量的影响显著(P<0.05)。蛋白质的热稳定性:乳酸脱氢酶>α-乳白蛋白>白蛋白>乳铁蛋白。60℃热处理对驼乳中蛋白质的影响不显著(P>0.05)。65~100℃热处理对驼乳中蛋白质的影响显著(P<0.05)。结论:在75℃热处理5~15min,可以杀灭81.9%的微生物,蛋白质的变性程度较低。

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