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液芯微囊发酵剂连续接种稳定性分析

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:卢 俭,王 英,周剑忠,李 伟,董明盛

  关键词:液芯微胶囊;连续接种;稳定性

  内容:为使液芯微胶囊作为酸奶发酵剂得到较好应用,对连续接种过程中的牛奶中菌体密度、发酵时间、胶囊强度和破损率、牛奶的稀释率以及发酵牛奶的感官评定进行研究。结果显示:随着连续接种时间的延长,牛奶中菌体密度、胶囊强度、稀释率和感官评定总分呈下降趋势,胶囊破损率提高,接种牛奶的发酵时间在延长。结合实际酸奶工业生产,液芯胶囊的连续接种使用期限为24d。

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