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乳酸乳球菌对切达干酪成熟过程中质构和风味的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:陈俊亮,田 芬,霍贵成,张慧芸

  关键词:乳酸乳球菌;干酪;质构;风味物质

  内容:利用从传统发酵乳制品分离获得的乳酸乳球菌乳脂亚种KLDS4.0326和乳酸乳球菌乳酸亚种KLDS4.0424生产切达干酪,并分析干酪成熟期间的蛋白水解情况、微观结构变化、质构参数变化以及风味物质分布。结果表明:随着成熟时间的延长,酪蛋白含量降低,并分解产生新的小肽;硬度和凝聚性随着成熟时间的延长而降低,而黏着性、弹性、咀嚼性则增大;干酪横断面的孔径逐渐变小,网状结构逐渐紧密,形成比较致密光滑的质地。实验组干酪共检测出59种风味物质,其中挥发性酸和羰基化合物是干酪特征风味的主要来源。

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