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南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:丁浩宸,李栋芳,张燕平,许 刚,徐舒展,黄天翔

  关键词:南极磷虾肉糜;冷藏;蛋白水解酶;自溶特性

  内容:以总蛋白酶活力为指标,研究3 种自制南极磷虾肉糜(虾肉糜)5 ℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性,并以蛋白质组分、汁液流失率为指标,结合感官评价,研究其自溶特性。结果表明:在冷藏过程中,虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高,未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解;虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加,且汁液流失率增大和感官品质劣化。未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著,不宜冷藏保存,而2 次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著,虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象,但感官品质未大幅下降,因而适宜于短时间内在5 ℃进行冷藏保存。

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