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不同盐分贮藏条件下天然肠衣的微生物及理化性质变化

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王国栋,贺稚非,李洪军,王 毅

  关键词:天然肠衣;不同盐分;品质特性;变化

  内容:探讨不同盐分条件下贮藏天然肠衣微生物及理化性质的变化规律,为改善肠衣贮藏方式提供理论依据。以新鲜猪肠衣为材料,置于盐含量为18%、20%、22%、24%、26%的盐水中4 ℃条件下密封贮藏,期间分别测定肠衣色泽、穿刺力、挥发性盐基氮含量、菌落总数、大肠菌群和乳酸菌总数等指标。结果显示:色泽、穿刺力均随贮藏时间的延长而降低,挥发性盐基氮含量变化则相反,但各理化指标仅在部分时间段或盐分组间存在显著差异。贮藏期间18%、20%、22%、24%盐水贮藏组的菌落总数先降低再增加后降低,这4 个盐分贮藏组乳酸菌总数则分别在第15、5、5、5天达到最大值后逐渐降低,而26%盐分贮藏组菌落总数和乳酸菌均一直降低。总之,4 ℃条件下,大于22%盐含量能够安全贮藏天然肠衣90 d以上。

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