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传统四川泡菜中酵母菌的动态变化规律

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:曾 骏,陈安均,蒲 彪,付莎莉,郭双霜

  关键词:四川泡菜;酵母菌;变化规律

  内容:为研究传统四川泡菜发酵过程中酵母菌的动态变化规律,对传统四川泡菜自然发酵过程中的酵母菌进行分离、鉴定和计数。从自制四川泡菜样品中共分离到5 株不同菌落特点的酵母菌,采用26S rDNA D1/D2区序列分析法鉴定,酿酒酵母(Kazachstania exigua)4 株、膜璞毕赤酵母(Pichia membranefaciens)1 株。结果表明:2 种酵母菌都存在于泡菜发酵前期,初始数量为104~106 CFU/mL,随着发酵进行,泡青菜中2 种酵母菌数量持续减少,泡萝卜中2 种酵母菌数量先增加后减少,泡白菜中没有检测到膜璞毕赤酵母,酿酒酵母数量先增加后减少。2 种酵母菌在泡菜主要发酵时期的第3~5天减少最快,5 d后消失,不同发酵原料和盐水中pH值变化是影响2 种酵母菌动态变化的重要原因。

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