您现在的位置:食品科学网>杂志>下载

重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
0

  作者:任 娣,谢亚娟,陆兆新,张 充,别小妹,赵海珍,吕凤霞

  关键词:重组鱼腥藻脂肪氧合酶;水溶性阿拉伯木聚糖;面筋蛋白;黏弹性;面包品质

  内容:通过测定酶促作用前后面筋蛋白(wheat gluten,WG)的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶(pET-32a-ana-lipoxygenase,ana-rLOX)对水溶性阿拉伯木聚糖(water-solublearabinoxylan,WEAX)和WG相互作用的影响,并探讨了ana-rLOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-rLOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,WG的黏弹性明显增加;面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低,回复性增强,明显改善了面包品质。

相关阅读

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    中粮1元“贱卖”君顶酒庄或因巨债流拍

    4月15日,北京产权交易中心挂出“中粮旗下中国食品拟1元底价拍卖中粮君顶酒庄55%股权”的消息,引起行业一片哗然。1元拍卖的背后实则附有昂贵的“条件”,中标者需承担君顶酒庄所欠中粮3.92亿元的债务,而其实际对外欠账总额高达5亿多元。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    央视记者随机买8份草莓 均检出可致癌农药残留

    京华时报讯(记者常鑫),前天,央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道,称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    麦当劳奶昔退役 业内分析恐因销量下挫

    曾在麦当劳中国餐厅服役近24年的奶昔昨日正式谢幕。虽然麦当劳中国方面称此举属正常产品调整,不过在业内看来,销量的不断下滑或才是此次奶昔下架的真正原因。

微博

食品科学服务号

食品科学订阅号

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴