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水分含量对马铃薯淀粉凝胶体系脂肪吸收的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:俞 琳,张婷婷,丁占生,范柳萍

  关键词:马铃薯淀粉凝胶体系;油脂含量;表面油脂;表面渗透油脂;组织结构油脂

  内容:以马铃薯淀粉为原材料,与水进行模拟,在180 ℃条件下对马铃薯淀粉凝胶样品进行常压油炸,研究油炸样品中总油脂含量,以及各部分油脂含量的分布情况。结果表明:随着水分含量的增加,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量、表面油脂含量和表面渗透油脂含量呈逐渐增加的趋势。随着油炸时间的延长,马铃薯淀粉凝胶体系油炸样品的总油脂含量和组织结构油脂含量呈逐渐增加的趋势,表面渗透油脂含量呈逐渐降低的趋势。随着水分含量的增加,表面渗透油脂含量在油炸样品总油脂含量中占据最大部分,其次是组织结构油脂含量,最少的是表面油脂含量。不同部分油脂含量的变化呈现一定的规律性,但变化幅度有一定的差异。

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