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苦荞发芽过程中淀粉的理化特性变化

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:陈春旭,郭元新

  关键词:苦荞;发芽;淀粉;理化特性

  内容:以发芽苦荞为主要材料,研究苦荞发芽过程中淀粉理化特性(淀粉的溶解度、膨胀度、透明度、老化值、酶活力、冻融特性和碘蓝值)的变化情况,并对淀粉颗粒的显微变化进行分析。结果表明:在实验范围内随着发芽天数的增加,苦荞淀粉颗粒直径由4~5 μm增加到7~8 μm,颗粒形状大多数为卵形和多角形或不规则形,有极少数淀粉颗粒为球形。同时,发芽使荞麦粉中的部分淀粉颗粒水解而呈现多孔状,随着发芽时间增加,多孔淀粉颗粒增多。颗粒除了淀粉的溶解度、透明度和冻融稳定性下降以外,其他各指标均表现增加的趋势。

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