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酒酿滤出汁对面包品质的改良作用

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:黄 璐,陈晓红,李 惑,李 玮,王 丹,马宇潇,吴 寒,董明盛

  关键词:酒酿滤出汁;面包品质;比容;微生物变化;水分迁移

  内容:采用发酵时间为24、30、36、42 h的酒酿滤出汁代替30%的水制作面包。对新鲜面包的品质、面包贮藏过程中水分迁移速率及微生物变化进行了测定。结果表明:发酵时间为36 h的酒酿滤出汁对面包品质改善最为明显,滋味与口感最佳。其还原糖含量和比容达到最大,分别为13.59 g/100 g和4.89 mL/g。在贮藏过程中,酒酿面包的水分迁移速率明显低于普通面包。添加酒酿滤出汁后,面包的细菌数及霉菌数减少,在一定程度上延长了面包的货架期。

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