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酶法改性对小米糠膳食纤维体外胆固醇吸附活性的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:朱 玉,郭利娜,楚佳希,吕凤霞,陆兆新,别小妹,张 充,赵海珍

  关键词:小米糠;总膳食纤维;纤维素酶;胆固醇吸附活性;物理化学分析

  内容:以小米糠为原材料,采用AOAC 985.29《食物中总膳食纤维 酶-质量法》制备小米糠总膳食纤维(totaldietary fiber,TDF)。利用纤维素酶对TDF进行酶法改性,以提高其体外胆固醇吸附活性。通过单因素试验和正交试验,最终确定TDF的酶法改性条件为:酶解pH 3.8、酶添加量140 U/g、酶解温度55 ℃、酶解时间3 h,所得纤维素酶改性膳食纤维(cellulase-modified dietary fiber,CMF)的体外胆固醇吸附效果最佳,吸附量达到14.21 mg/g,比TDF的胆固醇吸附量(5.91 mg/g)提高了1.40 倍。对TDF和CMF的单糖组成、红外光谱以及超微结构等物化特性分析发现,纤维素酶的作用改变了TDF的单糖组成,形成了更多纤维二糖,产生了较多憎水基团,结构粗糙,这些组成及微观结构的改变可能与CMF胆固醇吸附活性显著提高有着密切的关系。

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