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基于心理物理学的食品硬度参比样建立研究

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:赵 镭,解 楠,汪厚银,支瑞聪,史波林

  关键词:硬度;质地;参比样;感官分析;心理物理学

  内容:硬度是食品重要的质地特性,参比样是统一对感官特性及其强度认识和评价的基础。目前国际以及我国国家标准中质地特性参比样的建立主要基于西方饮食习惯,不少产品在国内难以获得且不为人们所熟悉,因此建立适合我国国情的食品质地特性参比样十分必要。本研究以构建食品硬度参比样为例,建立统计分析与质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)相结合的参比样快速筛选方法,通过对样品硬度仪器测量值的聚类分析、主成分分析和方差分析,对符合参比样原则要求(如典型性、代表性、稳定性等)的样品进行筛选,同时选用10 人定量描述分析小组,采用15 cm线性标度对筛选出的样品进行感官评价。最终从16 类100多种硬度备选参比样中确定出9 个硬度参比样,分别是白玉北豆腐、蜡笔小新果味果冻、金锣鱼肉火腿肠、恒慧鸡蛋干、北京一鸣马蹄罐头、惠宜香脆花生、中粮大杏仁、瑞士糖和北京二商单晶冰糖,其硬度的感官标度值分别为:1.0、2.4、4.3、5.6、7.4、9.8、10.8、12.2、14.0。硬度的感官标度值的自然对数与仪器测量值的自然对数之间存在线性关系:y=0.46x-2.424(R2=0.977),符合心理物理学定律。食品硬度参比样的建立不仅为我国食品硬度感官评价提供了一把统一的“尺子”,也为其他感官特性参比样的建立提供了研究思路和技术方法。

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