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干鱿鱼Peleg复水模型的建立与复水品质特性

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王 珊,李洪军,贺稚非,谢跃杰,徐明悦,王兆明,余 力

  关键词:鱿鱼;碱法复水;Peleg模型;品质特性

  内容:为探讨鱿鱼复水规律及碱法复水对鱿鱼品质特性的影响,本实验以干鱿鱼为研究对象,建立了鱿鱼复水的Peleg吸水模型,研究了不同碱质量浓度对复水鱿鱼品质特性的影响。结果表明:干鱿鱼的吸水曲线符合经典物质吸水曲线,Peleg方程对鱿鱼吸水曲线具有较高的拟合性,相关系数均在0.99以上。随碱质量浓度的增大,复水鱿鱼感官品质呈先变好后变坏的趋势,在0.3 g/100 mL时感官最好;pH值呈递增趋势;L*、a*、b*值、硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力和蛋白质溶解度均呈递减趋势,黏性和弹性变化不显著;可溶性蛋白溶出量在碱质量浓度0~0.2、0.3~0.4、0.5~0.6 g/100 mL范围内显著增大,在0.2~0.3 g/100 mL和0.4~0.5 g/100 mL范围内变化不显著。

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