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猪心肌高铁肌红蛋白分子结构解析

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李亚东,吴名草,金邦荃

  关键词:高铁肌红蛋白;氨基酸种类;α螺旋;分子结构信息;猪心肌

  内容:本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis,SDS-PAGE)、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白(pig metmyoglobin,pMetMb)分子信息和三维结构。结果表明:pMetMb肽链至少含有133 种氨基酸组分,但较hMb缺少脯氨酸(Pro)和精氨酸(Arg);与美国国家生物技术信息中心(National Center for BiotechnologyInformation,NCBI)数据库猪野生型gi|494385比对,其匹配度79.7%(置信度100%),故推测肽链长度在133~153之间。pMetMb含有7 个α螺旋和2 个310螺旋,由于310螺旋存在(马Mb没有),使肽链中疏水基团作用加强,形成更加紧密盘叠的球状亚基;第6和7螺旋的His64和His93的咪唑基团N(Im N-)与Fe2+/Fe3+键合,构成核心heme-Fe功能域;它镶嵌于蛋白质内部疏水结构内,更便于电子传递和Fe2+/Fe 3+氧化还原反应,维系肉色。

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