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青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李明娟,张雅媛,游向荣,孙 健,李志春,卫 萍,杨 媚,谢小强,李 丽

  关键词:青香蕉粉饼干;感官品质;质构特性;抗性淀粉;慢速消化淀粉;水解速率;血糖指数预测

  内容:本实验主要研究了青香蕉粉添加量对饼干品质和消化性能的影响。结果表明,青香蕉粉添加量为30%,饼干感官品质和质构特性均最佳。饼干抗性淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为4.60%和5.91%,分别是未添加青香蕉粉对照饼干的1.79 倍和2.30 倍(P<0.05);饼干慢速消化淀粉含量随着青香蕉粉添加量的增加而增加,添加量为30%和50%,其含量分别为9.74%和11.22%,分别比对照增加了1.54%和3.02%(P<0.05);在相同水解时间里,饼干水解速率基本都随着青香蕉粉添加量的增加而降低,添加量为10%、30%和50%,饼干水解速率分别比同时间对照低5.63%~7.95%、4.86%~11.38%和15.77%~19.03%(P<0.05);饼干血糖指数预测值随着青香蕉粉添加量的增加而下降,添加量为10%、30%和50%,饼干血糖指数预测值分别为105.30、103.17和95.51,分别比对照降低了4.35%、6.28%和13.08%(P<0.05)。

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