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泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王 莉,张 丽,郭兆斌,包高良,周玉春,孙宝忠,余群力,魏晋梅

  关键词:泡椒牦牛黄喉;感官评价;M值;主成分;相关性

  内容:为研究泡椒牦牛黄喉感官评价描述词的建立方法,本实验以拉萨斯布牦牛黄喉为原料,青野山泡椒为主要辅料制作泡椒牦牛黄喉。采用感官剖面分析,首先对感官描述词利用M值法进行初次筛选,得到切面光滑的、有刺激性的、有光泽的、肉香的等19 个泡椒牦牛黄喉产品的感官品质描述词,并通过主成分分析法(principalcomponents analysis,PCA)对19 个初筛获得的描述词进行二次筛选,提取5 个主成分PC1(24.13%)、PC2(13.12%)、PC3(10.81%)、PC4(8.39%)、PC5(7.89%),分别代表泡椒牦牛黄喉的外观、质地、风味、组分和色泽特征,再结合相关性分析从5 个主成分因子中分别筛选出能较全面评价泡椒牦牛黄喉感官品质的描述词,最终得到切面光滑的、有刺激性的、结实的、多汁的及乳白的5 个描述词作为泡椒牦牛黄喉感官评价的关键描述词,能较准确评价泡椒牦牛黄喉的感官品质。表明利用上述方法建立泡椒牦牛黄喉的感官描述词具有可行性,可为进一步建立泡椒牦牛黄喉产品的感官评价体系提供理论参考。

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