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大足黑山羊宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:王晓君,王晓香,林 静,李 林,尚永彪

  关键词:大足黑山羊肉;宰后成熟;肌原纤维蛋白;功能性质

  内容:以大足黑山羊后腿肉为原料,研究羊肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)功能性质的变化。结果表明:随着宰后成熟时间的延长,羊肉MP的溶解度、乳化活性指数和乳化稳定性均呈先下降后上升的趋势,且在宰后24 h达到最小值;表面疏水性、凝胶硬度和弹性及凝胶蒸煮损失均呈先增加后下降的变化趋势,且在宰后24 h达到最大值。综合各项指标的变化规律,从羊肉加工性能的角度考虑,大足黑山羊羊肉的最佳成熟时间为72 h。

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