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Alcalase酶解狼山鸡肉蛋白规律

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李 斌

  关键词:狼山鸡;碱性蛋白酶;蛋白质水解;游离氨基酸

  内容:以狼山鸡为实验材料,分析Alcalase酶解鸡肉蛋白规律。结果表明:酶解鸡肉蛋白的最适酶解温度为45 ℃、酶添加量为2.0 U/g、酶解时间为4 h;酶解过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白有较多的氨基酸释放,并且可溶性氮也有大量的累积,酶解产物的分子质量主要集中在30~50 kD之间;在酶解产物中含量最高的氨基酸分别为天冬氨酸和谷氨酸,并且在酶解产物中亲水性氨基酸(hydrophilic amino acid,HLAA)与疏水性氨基酸(hydrophobicamino acid,HBAA)比值在1.41~1.52之间;通过对酶解产物游离氨基酸营养价值的分析,在不同酶解时间的酶解产物中含有丰富的必需氨基酸,该必需氨基酸指数与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(Food AgricultureOrganization/World Health Organization,FAO/WHO)推荐的成人理想氨基酸模式相类似。

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