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响应面试验优化酶解辅助喷雾干燥制备怀山药粉工艺

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:任广跃,刘亚男,刘 航,段 续,张 伟,俞喜娜

  关键词:怀山药;酶解;喷雾干燥;响应面法

  内容:为获取溶解性和冲调性较好的怀山药粉,改善怀山药粉的喷雾干燥效果,以普通怀山药为原料,采用酶解辅助喷雾干燥的方法制备怀山药粉,并用响应面法优化酶解液的喷雾干燥条件。分析热风温度、热风流量、进料流量的变化情况对怀山药出粉率的影响规律,并对怀山药粉的基本成分含量及特性指标进行测定。结果表明:在α-淀粉酶添加量0.2%、温度70 ℃、pH 7.0、酶解时间45 min的条件下,怀山药中可溶性固形物得率达82.79%,当酶解液真空浓缩至质量分数17%时,对其进行喷雾干燥,在热风温度180 ℃、热风流量28.60 m3/h、进料流量1 060 mL/h条件下,怀山药出粉率最高达到37.59%,且制得怀山药粉冲调性好,色泽风味佳,含水率小于5%,适于长期贮存。因此,酶解与喷雾干燥相结合的方法制得怀山药粉品质较优。

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