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五香牛肉干挥发性风味成分的分离与鉴定

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:孙 杰,蒲丹丹,陈海涛,孙宝国,张玉玉,

  关键词:五香牛肉干;挥发性成分;固相微萃取;同时蒸馏萃取;气相色谱-质谱联用;香料与香精

  内容:采用同时蒸馏萃取法和固相微萃取法提取牛肉干中的挥发性风味成分,利用气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味成分进行分析。结果显示,牛肉干中共鉴定出84 种挥发性成分,包括烃类23 种、醛类19 种、酮类3 种、酸类1 种、醇类12 种、酯类7 种、醚类3 种、酚类6 种、含氮及其他杂环化合物10 种。其中,醛类、醚类和含氮及其他杂环化合物可能对牛肉干特征风味的形成有着重要的影响。

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