您现在的位置:食品科学网>杂志>下载

豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
0

  作者:杨 娟,丁晓雯,秦樱瑞,曾艺涛

  关键词:豆豉;腐乳;蛋白质降解产物;挥发性盐基氮;三甲胺;硫化氢;总生物胺;腐胺

  内容:目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法:参考GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179-2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489-1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定。结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20~372.72 mg/100 g、15.67~2 057.56 mg/kg、ND~276.03 mg/kg、0.26~10.43 mg/100 g及1.22~27.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33~652.94 mg/100 g、11.38~2 406.95 mg/kg、11.38~1 147.32 mg/kg、0.42~4.31 mg/100 g及0.27~3.72 mg/kg。结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性。可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值。

相关阅读

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    中粮1元“贱卖”君顶酒庄或因巨债流拍

    4月15日,北京产权交易中心挂出“中粮旗下中国食品拟1元底价拍卖中粮君顶酒庄55%股权”的消息,引起行业一片哗然。1元拍卖的背后实则附有昂贵的“条件”,中标者需承担君顶酒庄所欠中粮3.92亿元的债务,而其实际对外欠账总额高达5亿多元。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    央视记者随机买8份草莓 均检出可致癌农药残留

    京华时报讯(记者常鑫),前天,央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道,称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    麦当劳奶昔退役 业内分析恐因销量下挫

    曾在麦当劳中国餐厅服役近24年的奶昔昨日正式谢幕。虽然麦当劳中国方面称此举属正常产品调整,不过在业内看来,销量的不断下滑或才是此次奶昔下架的真正原因。

微博

食品科学服务号

食品科学订阅号

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴