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脱水速度对“无核白’葡萄果皮褐变和细胞超微结构的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:刘峰娟,冯作山,孟 阳,王玉红,朱春丽,黄文书

  关键词:脱水速度;“无核白’葡萄;细胞超微结构;褐变

  内容:为探索脱水速度对“无核白’葡萄干制过程中细胞超微结构及褐变的影响,以新疆“无核白’葡萄为材料,采用快速和缓慢两种脱水方式,观察“无核白’葡萄脱水过程中细胞超微结构及褐变指数的变化。结果表明:缓慢脱水质量损失50%及快速脱水质量损失60%“无核白’葡萄细胞线粒体、叶绿体、液泡膜等遭到破坏,同时褐变指数明显上升,因此认为,“无核白’葡萄脱水过程中褐变与细胞区室化作用被打破密切相关。与缓慢脱水相比,快速脱水处理可以有效地抑制细胞内线粒体、叶绿体、液泡等细胞器膜结构的破坏,保持细胞膜结构的完整性,且快速脱水褐变指数显著低于缓慢脱水。研究结果可为快速脱水在“无核白’葡萄干制中的应用提供理论依据。

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