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肉桂精油对红提葡萄保鲜效果的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:吕明珠,于 爽,朱恩俊

  关键词:红提葡萄;肉桂精油保鲜液;烂果率;风味品质;质构品质

  内容:目的:探究肉桂精油保鲜液在红提葡萄贮藏过程中的保鲜效果。方法:以新鲜红提葡萄为实验对象,在不同的温度和相对湿度条件下,采用不同体积分数的肉桂精油保鲜液对红提葡萄进行处理,并根据烂果率变化找出较优的贮藏条件和肉桂保鲜液体积分数,研究在较优贮藏环境下红提葡萄的风味品质(葡萄糖、可滴定酸)、质构品质(水分含量、硬度)及货架品质(烂果率、质量损失率、呼吸强度)的变化规律。结果:红提葡萄经过0.1%(N-0.1%)、0.5%(N-0.5%)和1.0%(N-1.0%)的肉桂保鲜液处理后发现,2 ℃条件下的红提葡萄烂果率比10 ℃好,而N-1.0%组红提葡萄的烂果率最低,保存效果最理想。通过2 ℃ 3 种相对湿度(50%、70%、90%)条件下品质的测定发现,90%的相对湿度环境更有利于肉桂保鲜液的抑菌保鲜效果。除烂果率低外,在贮藏末期红提葡萄的可滴定酸、葡萄糖、水分含量及硬度都保持在较高水平,分别为1.31%、10.78%、80.68%、1 003 g。同时,红提葡萄的质量损失率和呼吸强度也得到了有效抑制。结论:肉桂精油保鲜液的抑菌保鲜作用在低温、高湿条件下发挥更充分,较高体积分数的保鲜液保鲜效果较好,可以延缓红提葡萄贮藏品质的下降,延长贮藏时间。

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