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古井贡酒酒醅挥发性香气成分的GC-MS与GC-O分析

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:孙金沅,宫俐莉,刘国英,李贺贺,孙啸涛,黄明泉,郑福平,孙宝国

  关键词:溶剂辅助风味蒸发法|酒醅|挥发性香气成分|气相色谱-质谱联用|气相色谱-嗅闻|香气活度值

  内容:应用溶剂辅助风味蒸发法结合气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-嗅闻技术对古井贡酒酒醅中的挥发性香气成分进行分析。经计算保留指数并结合标准品比对,共定性出148 种挥发性香气成分,其中有21 种香气强度较高的化合物。应用内标法并结合相关阈值对这21 种嗅闻强度高、持续时间长的重要风味组分进行定量分析及香气活度值(odor activity value,OAV)分析,比较它们对酒醅整体香气的贡献程度,其中香气贡献度最高的4 种物质分别为己酸乙酯(OAV=2 817)、辛酸乙酯(OAV=534)、丁酸乙酯(OAV=519)、乙酸-3-甲基丁酯(OAV=137),酒醅中其他较重要的香气化合物为癸酸乙酯、丁酸、乳酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯丙酸乙酯、乙酸苯乙酯、己酸、2,3-丁二醇、乙酸、丙酸和苯乙醇。

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