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GC-O-MS分析5种酿酒原料中蒸煮香气成分

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:吴幼茹,刘诗宇,樊晓璐,杨继伟,江 伟,王德良,李 楠

  关键词:白酒原料|固相微萃取|气相色谱-嗅闻-质谱联用|贡香成分|香气活性物质

  内容:采用固相微萃取和气相色谱-嗅闻-质谱联用法研究5 种不同酿酒原料的蒸煮香气成分,用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,在高粱、大米、糯米、小麦、玉米分别鉴定出106、96、93、87、80 种香气物质,嗅闻到的化合物分别为26、20、20、15、10 种。其中己酸乙酯、β-苯乙醇、壬醛、反-2-辛烯醛、糠醛、2-戊基呋喃是重要的香气活性物质,对原料香气有显著贡献,贡香比例分别为0.12%~4.73%、0.05%~0.55%、0.06%~1.65%、0.23%~1.64%、0.51%~4.82%和0.06%~1.65%。其中高粱的香气强度比其他原料更为显著。高粱的香气活性物质较多,以酯类、醛类和酮类为主,且萜类物质仅在高粱中嗅闻出。大米和糯米香气活性物质相似,以酯类和醛类物质为主。小麦和玉米香气活性物质少,以醛类物质为主。这些香气活性物质对选择不同的原料酿造白酒具有重要的指导意义。

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