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热风预处理对冷藏鲜切双孢蘑菇生理生化性质的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李顺峰,李 静,王安建,魏书信,田广瑞

  关键词:热风处理|鲜切双孢蘑菇|褐变|抗氧化|自由基

  内容:为延长鲜切双孢蘑菇的货架期,研究不同时间热风预处理(40 ℃、相对湿度85%)对冷藏(4 ℃、相对湿度85%)鲜切双孢蘑菇生理生化指标的影响。结果表明,热风处理5~10 min可显著降低鲜切双孢蘑菇过氧化物酶、多酚氧化酶活性,提高苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,抑制超氧阴离子自由基产生速率,显著提高超氧化物歧化酶活性和抗坏血酸含量,延缓抗坏血酸过氧化物酶活性的下降速率,以上结果表明,适宜热风处理可抑制鲜切双孢蘑菇酶促褐变的发生、抑制活性氧代谢、提高其抗氧化能力,最终延缓其衰老进程。相关性分析表明,鲜切双孢蘑菇褐变由酶促褐变和非酶促褐变所引起,而热风处理是通过抑制酶促褐变来延缓褐变发生的。

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