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氨基酸源对热反应牛肉香精中氯丙醇形成的影响

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2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:黄明泉,夏艳秋,李 娟,邹青青,孙宝国,张玉玉

  关键词:热反应牛肉香精;氯丙醇;氨基酸源;气相色谱-质谱联用仪

  内容:采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)仪对热反应牛肉香精及其原料中的氯丙醇进行了分析,并通过单因素试验考察了水解植物蛋白(hydrolyzed vegetable protein,HVP)液、酵母浸膏、VB1、牛肉酶解物、半胱氨酸、谷氨酸、牛骨素、甘氨酸和丙氨酸等原料对热反应牛肉香精中3-氯-1,2-丙二醇(3-chloro-1,2-propanediol,3-MCPD)生成的影响。结果发现,4 种氯丙醇中3-MCPD是牛肉香精的主要污染物,且牛肉香精原料中都含有一定量的3-MCPD;牛肉香精原料中所检测的各种氨基酸源对3-MCPD的含量均有显著影响。

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