您现在的位置:食品科学网>杂志>下载

MgCl2对低钠盐κ-卡拉胶-肌球蛋白凝胶特性的影响

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
0

  作者:谢婷婷,姚 静,李月双,周 颖,潘 杰,陈从贵

  关键词:肌球蛋白;凝胶特性;氯化镁;κ-卡拉胶

  内容:针对减脂减盐引起的肉凝胶品质劣变问题,基于镁离子的生理功能和κ-卡拉胶(κ-carrageenan,KCG)食用及补偿作用,以肉中具有凝胶形成能力的肌球蛋白(myosin,M)为研究对象,考察MgCl2添加量(0~12 mmol/L)对KCG-M(质量比15∶85)混合凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)和硬度的影响,并从KCG-M混合溶胶流变特性、热学特性及凝胶微观结构角度,探讨其影响机制。结果表明,添加6~10 mmol/L的MgCl2可减弱KCG-M、M-M等分子间相互作用,降低混合体系的热稳定性(热相变温度Tpeak1值减小)和热诱导凝胶能力,并通过形成细密的三维网状凝胶结构而截留水分子,由此显著提高了低钠盐KCG-M混合凝胶的WHC,并降低了凝胶的硬度(P<0.05)。这一结果将为开发适于老年人等特定人群消费的低钠盐、多汁性肉制品提供了可能性。

相关阅读

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    中粮1元“贱卖”君顶酒庄或因巨债流拍

    4月15日,北京产权交易中心挂出“中粮旗下中国食品拟1元底价拍卖中粮君顶酒庄55%股权”的消息,引起行业一片哗然。1元拍卖的背后实则附有昂贵的“条件”,中标者需承担君顶酒庄所欠中粮3.92亿元的债务,而其实际对外欠账总额高达5亿多元。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    央视记者随机买8份草莓 均检出可致癌农药残留

    京华时报讯(记者常鑫),前天,央视财经频道《是真的吗》节目播出一组有关草莓的报道,称该栏目组记者随机在北京购买的8份草莓均检测出含有百菌清和乙草胺两种农药。

  • 来源:新京报  |  2016-05-19
    阅读:386

    麦当劳奶昔退役 业内分析恐因销量下挫

    曾在麦当劳中国餐厅服役近24年的奶昔昨日正式谢幕。虽然麦当劳中国方面称此举属正常产品调整,不过在业内看来,销量的不断下滑或才是此次奶昔下架的真正原因。

微博

食品科学服务号

食品科学订阅号

食品书店

食品科学

定价:25.00¥
会员价:20.00¥

合作伙伴