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熏煮火腿中志贺氏菌的热失活特性

阅读:
2017-06-07 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:张佩佩,李苗云,赵改名,崔文明,高晓平,柳艳霞,赵莉君,王亚飞

  关键词:志贺氏菌|熏煮火腿|热失活|动力学模型|D值

  内容:为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律,以55、63 ℃对接种108 CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理,测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度。应用Logistic模型和3rd degree polynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型,用D值(decimal reduction time)表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况。结果表明:11 株志贺氏菌的热失活曲线运用3rd degree polynomial拟合较好,相关系数均在0.98以上。志贺氏菌不同菌株的D值不同,55 ℃条件下志贺氏菌在熏煮火腿中的D值为4.46~10.66 min,63 ℃条件下D值为0.48~3.22 min。不同菌株之间抗热性存在差异,其中菌株S-5的耐热性最强,S-6最弱。

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