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生物发酵处理对小米淀粉分子结构及糊化特性的影响

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2017-07-24 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:寇芳,康丽君,宁冬雪,夏甜天,沈 蒙,王维浩,曹龙奎

  关键词:自然发酵;乳酸菌发酵;酵母菌发酵;淀粉;分子结构;糊化;老化

  内容:采用0.2 g/100 mL NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉,研究自然发酵及优势菌(乳酸菌、酵母菌)发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响。结果如下:乳酸菌、酵母菌发酵后,淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象,而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻;乳酸菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵增加1.49%而酵母菌发酵减少0.33%;发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位,但特征峰强度减弱,乳酸菌、酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失;未发酵小米淀粉重均分子质量为1.5×104~5.9×105 g/mol,自然发酵分子质量在2.1×104~5.4×105 g/mol,乳酸菌发酵分子质量为1.6×104~5.3×105 g/mol,酵母菌发酵分子质量为1.6×104~4.7×105 g/mol,乳酸菌、酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加;乳酸菌、酵母菌发酵96 h糊化温度较自然发酵下降0.84 ℃和1.13 ℃,热焓值上升1.00 J/g和0.78 J/g;二者的回生值较自然发酵分别下降743、471 mPa·s。自然发酵的优势菌(乳酸菌、酵母菌)使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化,并在小米自然发酵过程中起主导作用。

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