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3 株功能菌在四川保宁醋强化发酵中的应用

阅读:
2017-07-24 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:李玉斌,邓静,吴华昌,乔明锋,易宇文,彭毅秦,刘阳,严梦琴,唐红梅   

  关键词:产香酵母菌;高产酸醋酸菌;产多糖乳酸菌;保宁醋;强化发酵;混菌设计

  内容:以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象,将3 株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明:与对照组相比,强化组1(接种产香酵母菌)挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%,达到27 种、79.65%;强化组2(接种高产酸醋酸菌)与强化组3(接种产多糖乳酸菌)酸度分别上升了82.75%、155.75%,稳定在3.18%、4.45%,其中有机酸含量增幅在23.46%~389.21%之间;强化组3多糖质量浓度提高了68.43%,高达1 143.78 mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例,其结果证明在总接种量1%,接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下,所得食醋的效果最佳,其酸度为5.28%,挥发性物质种数为30 种,感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。

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