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超声波辅热联合抗坏血酸对胡萝卜钝酶效果的影响

阅读:
2017-07-24 来源:食品科学网
责任编辑:食品科学
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  作者:周新丽,张宵敏,戴 澄

  关键词:超声波;抗坏血酸;预处理;漂烫

  内容:利用超声波辅热联合抗坏血酸(ultrasonic-assisted blanching combined with ascorbic acid,UBA)的方法对胡萝卜进行预处理。以过氧化物酶和多酚氧化酶为灭酶指标,通过单因素试验以及响应面分析法得出UBA预处理的最佳作用参数;比较UBA预处理、漂烫预处理以及抗坏血酸浸泡预处理对胡萝卜品质的影响。预处理工艺优化结果为超声波功率强度0.29 W/mL、作用时间3 min、作用温度60 ℃、抗坏血酸质量分数1%;相较于其他的预处理方法,UBA预处理在保证灭酶效果的基础上不仅能显著提高胡萝卜样品中的VC含量,还能最大程度地维持胡萝卜细胞的原有结构,是一种温和且高效的预处理方式。

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